Kabanosy, polędwica, szynka, boczek, baleron – Polska z wędzonek słynie na całym świecie. Czy wiesz jednak, jak wygląda wędzenie produktów, które kupujesz w sklepach? W większości przypadków, zamiast tradycyjnego wędzenia, mięso po prostu jest moczone w preparatach dymu wędzarniczego. Co to takiego? Czym różni się wędzenie naturalne (domowe) od wędzenia chemicznego? Na te pytania odpowiadamy w artykule.
Wędzenie chemiczne, czyli dym w płynie
Historia wędzenie chemicznego zaczyna się dosyć niedawno, bo dopiero w 1960 roku. Wtedy to na rynku pojawił się "dym w płynie" - preparat dymu wędzarniczego. Jego twórcą jest dr Cliff Hollenbeck, który opatentował ten środek.
Na czym polega wędzenie chemiczne i co jest w nim stosowane? Przede wszystkim to proces, który właściwie błyskawicznie nadaje wędlinie kolor oraz aromat potrawy wędzonej. Tradycyjne wędzenie zajmuje od kilku godzin do kilku dni, więc wędzenie chemiczne okazało się ogromną oszczędnością czasu. Wystarczy na kilka minut zanurzyć wędlinę w specjalnym roztworze lub spryskać. Nic więc dziwnego, że ta "przyspieszona" metoda wędzenia spodobała się producentom wędlin. Nie dość, że trwa krótko, to także nie powoduje utraty masy mięsa.
Co ważne z perspektywy dużych przetwórni, wędzenie środkiem chemicznym jest też „czystsze” niż tradycyjne wędzenie (nie ma tylu ścieków, smoły i sadzy na urządzeniach). Preparaty chemiczne mają też właściwości anty-utleniające, bakteriostatyczne i teksturujące. Zwolennicy wędzenia preparatami chemicznymi (czyli głównie koncerny producenckie), przekonywali do swoich środków również tym, że wędzenie za pomocą tradycyjnego dymu miało nasycać wędlinę związkami benzopirenu i N-nitrozoamin, które mają działać rakotwórczo. Sensownych dowodów na to, że spożywanie wędzonych tradycyjnie wędlin wywołuje nowotwory jednak nie ma.
Wędzenie naturalne (domowe) – jak to się robi?
O ile wędzenie za pomocą koncentratu dymu wędzarniczego zajmuje kilka minut, o tyle tradycyjny proces wędzenia to czasochłonny i wymagający wiedzy proces – trzeba dbać o gęstość dymu, szybkość jego przepływu, utrzymywać stałą temperaturę itd. Wędzenie polega na nasycaniu wędliny składnikami dymu. W wyniku tego procesu dochodzi do odparowania wody oraz przekształcenia się białek, dzięki czemu przedłużona jest żywotność wędliny. Fenole zwarte w dymie nadają wędlinie charakterystyczny kolor i aromat, a dzięki odparowaniu wody, zwiększa się nasycenie soli w wędlinie (zwłaszcza peklowanej przed wędzeniem).
W Polsce wędzi się wędliny naturalnie drewnem liściastym (drewno iglaste zawiera sporo żywic i generalnie nie nadaje się do wędzenia). W specjalistycznych domowych wędzarniach wykorzystuje się też brykiety, które - dzięki idealnie identycznemu sprasowaniu każdej kostki - palą się równomiernie, a dym uzyskiwany przez ich spalanie jest 4 razy czystszy niż dym ze spalania świeżego drewna.
Naturalne wędzenie staje się w Polsce bardzo popularne, co wiąże się też z ogromnym wyborem domowych wędzarni. W zależności od potrzeb, możliwości i preferencji można wybrać:
- wędzarnie gazowe,
- wędzarnie węglowe,
- wędzarnie elektryczne (w tym wędzarnie Brandley i wędzarnie Borniak).
Jak wędzić? Naturalnie czy chemicznie?
Kupując gotowe wyroby wędliniarskie tak naprawdę nie mamy opcji. Często nawet nie wiemy, czy kupowana wędlina – nawet jeśli jest reklamowana jako „tradycyjna” faktycznie była wędzona tradycyjnie czy za pomocą roztworów cehmicznych. Jeśli jednak zależy Wam na smaku i naturalności, warto rozważyć zakup profesjonalnej wędzarni, umożliwiającej wędzenie na zimno i ciepło w domowych warunkach. Dzięki elektronicznemu sterowaniu, prowadzenie procesu wędzenia jest proste, a jakość i smak wędlin – niepowtarzalny!
