Określenie „trzecia fala kawy" zyskało w ostatnim czasie ogromną popularność. Spotykamy się z tym zwrotem w kawiarniach, mediach społecznościowych oraz wśród znajomych. Co to właściwie znaczy? Czym różni się od kawy speciality? O co chodzi z pierwszą, drugą i trzecią falą? Zapraszamy do naszego tekstu.
Kawa stała się popularna w Europie w połowie XVII wieku. W tym czasie w samym Londynie było około 300 kawiarni, w których gromadzili się kupcy, intelektualiści i artyści. Te pierwsze kawiarnie nazywano „uniwersytetami za pensa” (penny universities), ponieważ brać studencka przesiadująca w kawiarniach, twierdziła, że można tam było zdobyć większą wiedzę niż podczas wykładów na uczelni. Przy parzonej kawie, która wówczas kosztowała zaledwie pensa za filiżankę, ludzie zbierali się, by omawiać bieżące sprawy.
W połowie XIX wieku kawa stała się ulubionym napojem zachodniego świata. Pierwsza, druga i trzecia fala kawy odnoszą się do przedziałów czasowych i tego, jak kawa była postrzegana, ceniona, kupowana i spożywana w danych latach. Pierwsza i druga fala charakteryzowały się bardziej praktycznym spojrzeniem na kawę, podczas gdy trzecia fala kawy ma na celu celebrowanie tego napoju.
Historia kawy – jak to było wcześniej? Pierwsza fala kawy
W latach 60. konsumpcja kawy zaczęła gwałtownie wzrastać. Po raz pierwszy kawa stała się powszechnie dostępna i mógł sięgnąć po nią każdy. To właśnie wtedy rozpoczęła się pierwsza fala kawy. Podczas pierwszej fali kawy konsumenci na ogół nie rozróżniali pochodzenia ziaren ani rodzaju napoju, po jaki sięgają. W filiżankach najczęściej znajdowała się kawa rozpuszczalna i kawa zakupiona w tradycyjnym sklepie spożywczym. Kawa pierwszej fali stawiała na niską cenę i niewyróżniający się smak, profil palenia nie był istotny. Wiele restauracji oferowało bezpłatne dolewki.
Do tej pory dostęp do kawy w praktycznie każdej postaci był przywilejem elit. Zwykły konsument, poza hodowcami kawy, którzy zbierali ziarna, nie miał możliwości zakupu ziaren. Trzeba zaznaczyć, że zmiana w kierunku większej przystępności cenowej kawy i dostępności dla konsumentów nie nastąpiła z dnia na dzień. Był to proces, który zapoczątkowały takie firmy jak Folgers i Maxwell House. Sprawiły one, że tania, szeroko dostępna kawa stała się podstawowym artykułem spożywczym w połowie lat pięćdziesiątych. Folgers Coffee to marka mielonej, rozpuszczalnej kawy w kapsułkach produkowanej i sprzedawanej w Stanach Zjednoczonych. Podobnie marka Maxwell House, którą znamy w Polsce. Przez prawie 100 lat, aż do późnych lat 80. XX wieku, była to najlepiej sprzedająca się marka kawy w Stanach Zjednoczonych.
Sprawdź także: Kawa na prezent – jaki prezent dla kawosza?
W tamtych latach na rynku kawy nie zwracano uwagi na jakość surowca, datę palenia, metodę obróbki, odmianę kawowca czy sposoby różnych metod parzenia. Miłośnicy kawy po prostu cieszyli się z nieograniczonego, masowego dostępu do kawowych ziaren. Kawa w wersji instant stała się łatwo dostępna na terenie całego świata.
Druga fala kawy
Druga fala kawy jest najczęściej wymieniana w kontekście firmy Peet's Coffee & Tea z Berkeley w Kalifornii, która pod koniec lat 60. XX wieku rozpoczęła rzemieślnicze pozyskiwanie ziaren, ich wypalanie oraz tworzenie nietypowych mieszanek. Marka koncentrowała się na podkreślaniu krajów pochodzenia i wydobyciu cech charakterystycznych ziaren za pomocą ciemnego palenia. Peet's Coffee zainspirowała założycieli Starbucks w Seattle w stanie Waszyngton. Druga fala kawy wprowadziła do konsumpcji małej czarnej koncepcję różnych krajów pochodzenia ziaren. W latach 60. największa konkurencja o opanowanie rynku kawowego toczyła się między kolumbijskimi producentami kawy a producentami kawy z Brazylii. Kraje Ameryki Południowej zaczęły być doskonale rozpoznawane wśród kawoszy na całym świecie.
Sprawdź także: Arabica czy Robusta – którą wybrać?
Palarnie kawy podkreślały różne cechy smakowe, którymi różniły się ziarna pochodzące z większości krajów świata. W tym czasie kawosze na całym świecie zaczęli rozróżniać charakterystyczne cechy danych kaw. Wśród entuzjastów napoju z kofeiną największym uznaniem zaczęła cieszyć się Arabica, uprawiana na dużych wysokościach w krajach strefy tropikalnej. Ziarna Arabici stały się bardzo doceniane. Kawosze potrafili również sprecyzować profile smakowe kaw w zależności od kraju ich pochodzenia. Druga fala kawy to więc umiejętność rozpoznania kraju pochodzenia ziaren oraz wprowadzenie napojów na bazie kawy na światowy rynek. Modne stały się szczególnie tradycyjne napoje kawowe we Włoszech przyrządzane na bazie Espresso, takie jak Cappuccino czy Cafe Latte.
Sprawdź także: Espresso, Espresso Doppio, Macchiato – historia i rodzaje Espresso
To właśnie w tych latach popularne stały się programy telewizyjne, takie jak „Przyjaciele” i „Seinfeld”. Doskonale oddają one ten przejściowy okres w historii kawy, kiedy do kawiarni przychodziło coraz więcej osób. Kawiarnie zaczęły pojawiać się jak grzyby po deszczu i zyskiwać popularność w obszarach zurbanizowanych. Miłośnicy kawy przychodzili zarówno do lokalnych kawiarni, jak i większych sieci, takich jak Starbucks. Był to również czas, w którym popularność kawiarni zbiegła się z tym, co niektórzy naukowcy nazywają „trzecim miejscem”, czyli innymi słowy, fizyczną przestrzenią, która zachęcała do spotykania się i socjalizacji z innymi ludźmi, z dala od środowiska biurowego czy domowego. W Polsce kawiarnie były kuszącą alternatywą dla picia kawy w domowym zaciszu.
Trzecia fala kawy – najnowsza historia kawy
Trzecia fala kawowa to całkowity przełom w branży kawowej. Picie kawy wzniosło się na zupełnie nowy poziom! Najważniejsze cechy, którymi wyróżnia się trzecia fala kawy, to przede wszystkim: jeszcze większe zainteresowanie pochodzeniem ziaren kawy (istotne są teraz konkretne regiony i małe farmy czy oddziały regionalne, a nie kraje), sięganie do alternatywnych metod parzenia, lokalne palarnie oraz rozpowszechnianie standardów. Kawa trzeciej fali to ruch w świecie kawy, a nie rodzaj kawy speciality. Ruch ten wierzy w wysoką jakość na każdym etapie doświadczenia kawosza: kawa powinna być etycznie pozyskiwana, palona i skrupulatnie przygotowana. Zarówno osoby, które wypalają kawę, jak i ci, którzy ją piją, starają się lepiej zrozumieć ten produkt – od momentu uprawy, aż do chwili, kiedy napój trafia do filiżanki. Proces parzenia kawy stał się równie ważny jak sam produkt kawowy.
Kawa trzeciej fali, co ją wyróżnia?
Kawę trzeciej fali wyróżniają profile palenia. Kawosze, którzy lubili odważniejszy, bardziej kwaśny smak, od dawna skłaniali się ku ciemniejszym paleniom. Koneserzy poszukujący bardziej złożonych profili smakowych (i większej ilości kofeiny) szukali lżejszych profili palenia. Na torebkach z kawą, podobnie jak na butelkach wina, zaczęły pojawiać się nuty smakowe, które można wyczuć w napoju. Nuty palonej kawy stały się bardziej złożone, degustatorzy zastanawiali się, czy dana mieszanka jest orzechowa czy może karmelowa? Podstawowe smaki są cytrusowe, a może bardziej kwiatowe? Zainteresowano się także metodami parzenia, proponując coraz nowsze sposoby. Ogromną popularność zyskały m.in. metody alternatywne parzenia kawy, takie jak: dripper, chemex, french press czy aeropress.
Trzecia fala kawy, kawa specialty a kawa masowa
Kawa specialty wyróżnia się najwyższą dostępną jakością oraz wysoką punktacją w wynikach „cuppingu”. Zgodnie z oznaczeniem Specialty Coffee Association (SCA) podczas określania jakości kawy, stosowana jest 100-punktowa skala. Kawa z wynikiem 80 i wyższym uważana jest za kawę speciality. Trzecia fala kawy jest więc etycznie uprawianą kawa specialty. Kiedyś głośno mówiono o braku etyczności świata kawowego. Teraz trend ten całkowicie się odwrócił, mocno podkreślany jest zrównoważony rozwój i sprawiedliwy handel. Aktualny temat kawy doskonale wpisuje się w popularny ruch slow food.
Sprawdź także: Kawa przed badaniem krwi – dlaczego nie możesz jej pić?
Kawa dostępna na rynku masowym bywa często przepalana (aby wydłużyć okres przydatności do spożycia). Jest również pozyskiwana i palona w możliwie najbardziej oszczędny sposób, aby mogła być produkowana na dużą skalę, co wpływa na jej niską jakość. Jakość surowca nie jest brana pod uwagę, do palenia często trafiają zepsute i uszkodzone ziarna, co ma wpływ na końcowy smak i aromat naparu.
Kto pierwszy użył terminu „third wave coffee"?
Zainicjowanie kawy trzeciej fali jest wynikiem licznych zmian w tej branży. Jednak społeczność kawoszy przypisuje wprowadzenie wyrażenia „third wave coffee" Trish Rothgeb. Jest ona licencjonowanym Q-Graderem (wyszkolony degustator wyspecjalizowany w ocenie sensorycznej kawy) i akredytowanym przez Coffee Quality Institute trenerem. Zasiadała w Radzie Wykonawczej SCAA Roasters Guild, była członkiem-założycielem Rady Dyrektorów World Barista Championship oraz założycielem Gildii Baristów. Użyła porównania „fal”, aby opisać ewolucję przemysłu kawowego.
Kawy speciality – jakie ziarna wybrać?
W naszej ofercie proponujemy kawy ziarniste doskonałej jakości. Idealnie sprawdzą się jako kawa do ekspresów. Proponujemy mieszanki od najlepszych producentów, którzy przykładają ogromną wagę do wysokiej jakości końcowego produktu.
COFFEED kawa ziarnista ARABICA BLEND Brazylia Cerrado, Indie Malabar 250 g
Ziarna kawy COFFEED to doskonała mieszanka wysokiej jakości ziaren Arabici z Brazylii Cerrado i Indii Malabar. Miłośnicy trzeciej fali kawy oraz kaw speciality z pewnością docenią ten świetny produkt. Kawa wyróżnia się słodkim, orzechowym smakiem z wyczuwalnymi nutami: śliwki węgierki i prażonych migdałów. Na mieszankę składa się kawa ziarnista z Brazylii – z regionu Cerrado, który znajduje się w stanie Minas Gerais, a także z Indii – region Malabar, który umiejscowiony jest na południowo-zachodnim wybrzeżu kraju. Ta kawa ziarnista to idealny pomysł dla osób nie lubiących kwaśnych kaw.
COFFEED kawa ziarnista GWATEMALA Todosantarita 250 g
Ziarna kawy COFFEED GWATEMALA Todosantarita to dokładnie wyselekcjonowana mieszanka najwyższej jakości Arabici z Gwatemali, a dokładniej regionu Huehuetenango. Średni stopień wypalenia i doskonale zbalansowany smak sprawiają, że ta mieszanka jest uwielbiana przez setki kawoszy. Po zaparzeniu, wyczujemy w kawie wyraźne nuty czekolady oraz przyjemną kwasowość cytrusów.
LaCava San Lorenzo kawa ziarnista 250 g
Kawa ziarnista LaCava San Lorenzo to mieszanka aromatycznych ziaren Arabici, które zostały zebrane w słonecznych zakątkach Brazylii i Peru. Ta mieszanka wyróżnią się niską zawartością kofeiny, dzięki czemu możemy pić ją także po obiedzie i na wieczór. Wyjątkowy smak oraz aromat z wyraźnie zaznaczonymi owocowymi nutami śliwki i figi, sprawiają, że pokocha ją każdy miłośnik kawy.
HAYB Speciality Coffee kawa ziarnista Blue Espresso Blend 250 g
HAYB Speciality Coffee to połączenie ziaren z Brazylii, Gwatemali i Etiopii. Cechą charakterystyczną tej mieszanki jest wyczuwalna słodka nuta i gładkie body. To jeden z najsłodszych blendów od HAYB Speciality. Dodatek ziaren z Etiopii wprowadza herbaciany i owocowy aromat. W skład kawy wchodzą wyłącznie starannie wyselekcjonowane ziarna.
