Idealny stek z grilla – mięso, temperatura, metoda Ten and Two. Porady od Broil King

Jakie mięso wybrać na stek? Czym różni się stek Tomahawk od T-Bone, Rib Eye albo Porterhouse? Jak powinno wyglądać grillowanie steku, by mięso było miękkie i soczyste? Na te wszystkie pytania odpowiadamy w artykule, a pomagają nam specjaliści marki Broil King.

Mięso na stek – jakie wybrać?

Jakie mięso wybrać na stek? Odpowiedź tylko z pozoru wydaje się oczywista. Wszyscy wiemy, że steki przyrządza się przede wszystkim z wołowiny, ale to dopiero wstęp. Wiele zależy bowiem od tego, jaką część wołowiny wybierzemy. I tak steki można “wykroić” z następujących elementów:

• antrykot - uważany za jedno z najlepszych mięs na stek, w USA mówią o nim “prime cut”, czyli cięcie najwyższej jakości; z antrykotu można wykroić kilka rodzajów steków, m.in. Rib Eye i Tomahawk;
• rostbef - kolejna klasyczna część wołowiny na steki, to z niej powstają takie steki, jak T-Bone, Porterhouse, New York;
• polędwica - znajduje się pod rostbefem, to jedna z najbardziej delikatnych części wołowiny i jednocześnie najbardziej chudych, z niej wykrawa się filet mignon;
• łata wołowa - to mięso z odcinka brzuszno-lędźwiowego, popularna część do przyrządzania gulaszu, ale z niej powstaje też Flank Steak - Francuzi nazywają go stekiem "Bavette", a Brazylijczycy “Fraldinha”;
• udziec - mniej popularny u nas element wołowiny na stek, ale dobrze przyrządzony będzie naprawdę smaczny, występuje w nim niewiele tłuszczu.

Warto wiedzieć, że cięcia wołowiny różnią się w zależności od kraju i tak mówimy o cięciu amerykańskim, argentyńskim, brazylijskim czy francuskim. A poniżej przedstawiamy właśnie cięcie amerykańskie wraz z nazwami steków, które są wykrawane z danej części:

Rodzaje steków

O rodzajach steków już wspomnieliśmy, ale warto jeszcze zatrzymać się przy tej kwestii. Poniżej krótko scharakteryzujemy najpopularniejsze z nich:

• stek Tomahawk - to sporej wielkości stek z kością, chyba najbardziej “widowiskowy” i imponujący; jest to antrykot z żebrem, a obecność kości sprawia, że mięso nabiera bardziej intensywnego smaku;
• stek Rib Eye - to również stek z antrykotu, można powiedzieć, że Tomahawk pozbawiony kości; świetnie nadaje się do grillowania, bo dzięki sporej zawartości tłuszczu (jak na wołowinę) uzyskujemy wyjątkowo soczystego i aromatycznego steku;
• stek T-Bone - bardzo popularny i charakterystyczny rodzaj steku, wykrawany z rostbefu i polędwicy podzielonych kością; jego nazwa pochodzi od kształtu kości, która przybiera wygląd litery T;
• stek Porterhouse - to stek podobny do T-Bone, ale większy i wykrywany z nieco innego miejsca, tam gdzie polędwica jest najgrubsza; oczywiście także składa się z rostbefu i polędwicy przedzielonych kością;
• stek New York - to fragment rostbefu, mięso chude, nieco podobne do polędwicy; ciekawe jest pochodzenie nazwy: New York dlatego, że stek przypomina kształtem stan USA;
• filet mignon (stek mignon) - stek z polędwicy, czyli najdelikatniejszego mięsa wołowego; jeśli odpowiednio go ugrillujemy, to mięso będzie niemal rozpływało się w ustach.

Zachęcamy też do obejrzenia naszego filmiku, w którym Michał prezentuje poszczególne rodzaje steków:

Jak grillować steki? O metodzie Ten and Two

Wreszcie przechodzimy do zapewne najbardziej wyczekiwanej części, czyli wskazówek, jak grillować steki. Będziemy opierać się na poradach specjalistów marki Broil King. Dlaczego? Kto może wiedzieć więcej o grillowaniu niż producent najlepszej jakości grilli gazowych i w dodatku pochodzący z Ameryki Północnej, w której steki są jedną z najpopularniejszych potraw?

Amerykańska metoda grillowania steków opiera się na układaniu mięsa na ruszcie w dwóch pozycjach wskazówek zegara - na godzinę 10:00 (czyli pod kątem 45 stopni) i na godzinę 14:00 (również pod kątem 45 stopni). Gdy popatrzysz na zegar, to szybko zrozumiesz, o co chodzi. Takie ułożenie sprawi, że na steku uzyskasz perfekcyjny wzór diamentu. Przejdźmy do konkretów. Zakładamy, że będziesz grillować stek bez kości, grubego na około 2,5 cm.

1. Najpierw układasz mięso na ruszcie na godzinę 10:00 i czekasz 2 minuty.
2. Następnie odwracasz mięso i kładziesz je w dokładnie takiej samej pozycji (godzina 10:00). Znowu czekasz 2 minuty.
3. Po tym czasie odwracasz kawałek mięsa na ruszcie o 90 stopni, w taki sposób, by było ułożone jak wskazówki na godzinie 14:00. Czekasz 2 minuty.
4. Odwracasz mięso, zachowując pozycję godziny 14:00 i po raz ostatni czekasz 2 minuty. W efekcie otrzymujesz soczysty stek z pięknym wzorem.

Pamiętaj, że wzór powinien mieć kolor brązowy, a nie czarny. Ten drugi świadczy o tym, że stek się przypalił.

Temperatura steków a stopień wysmażenia

Jaką temperaturę powinien mieć gotowy stek? Wszystko zależy od tego, jaki stopień wysmażenia chcesz osiągnąć. Przypominamy, że za podstawowe stopnie uważa się:

• Blue (inaczej extra-rare)
• Rare
• Medium Rare
• Medium
• Medium Well
• Well Done

By sprawdzić temperaturę we wnętrzu steku, będziesz potrzebować termometru z sondą. Szczególnie polecamy termometr do błyskawicznego pomiaru temperatury Broil King lub termometr z dwoma sondami Broil King.

Stopień wysmażenia i temperaturę wewnętrzną steku sprawdź w tabelce, którą przygotowała marka Broil King:

Dokładne czasy grillowania steków znajdziesz w poszczególnych przepisach. Różnią się one znacznie, w zależności od tego, jaki rodzaj steku przyrządzasz. Ogromny Tomahawk z kością wymaga znacznie dłuższego czasu grillowania niż cienki stek z polędwicy. Dlatego zachęcamy do korzystania z przepisów przygotowanych przez profesjonalistów. Przynajmniej na początku, bo po pierwszym udanym grillowaniu możesz już zacząć eksperymentować.