W Grecji grillowanie jest niezwykle popularne. Grecy, podobnie jak mieszkańcy naszego kraju, uwielbiają spędzać czas i biesiadować przy daniach z grilla. Grillowanie zajmuje szczególne miejsce w greckiej tradycji kulinarnej, od mitycznych i starożytnych pogańskich obchodów, po święto znane jako Tsiknopempti, czyli Dymiący lub Zwęglony Czwartek, kiedy tradycja nakazuje ucztować poprzez przygotowanie grillowanych mięs. Jak grillują Grecy? Dowiedz się z naszego tekstu!
Jak grillują Grecy?
W Grecji istnieje powiedzienie, że możesz nauczyć się gotować, ale urodziłeś się po to, by grillować. W ojczyźnie Zeusa cenione są proste potrawy, perfekcyjnie przygotowane na węglu drzewnym i drewnie. Na dowód miłości Greków do grillowania, powstało święto Tsiknopempti (Τσικνοπέμπτη), czyli Dymiący albo Zwęglony Czwartek. Dzień ten jest częścią tradycyjnych obchodów Apókries (Απόκριες), czyli greckiego sezonu karnawałowego. Obchody koncentrują się na spożyciu dużych ilości grillowanych i pieczonych mięs, można to zrobić ostatni raz przed rozpoczęciem Wielkiego Postu. W kolejnych dniach Grecy wstrzymują się od spożywania wszelkich produktów zwierzęcych.
Sprawdź: Ranking grilli elektrycznych 2024
Apókries (sezon karnawałowy) składa się w Grecji z trzech tematycznych tygodni świętowania. Są to kolejno: Prophoní (Προφωνή, Tydzień zapowiedzi), Kreatiní (Κρεατινή, Tydzień Mięsa) i Tiriní (Τυρινή, Tydzień Sera). Tsiknopempti to czwartek w ramach tygodnia Kreatiní, stanowiący punkt kulminacyjny podczas ucztowania obejmującego konsumpcję mięsa. Uroczystości na Tsiknopempti obracają się wokół dużych imprez plenerowych, podczas których grillowane lub pieczone są ogromne ilości mięsa.
Często obchody podobne do Tsiknopempti odbywają się ponownie, ale zazwyczaj na mniejszą skalę, w kolejną niedzielę przed rozpoczęciem Wielkiego Postu. Przez cały rok środa i piątek są dniami ścisłego postu wśród greckich prawosławnych. Post piątkowy został ustanowiony na pamiątkę ukrzyżowania Jezusa, a post środowy na pamiątkę zdrady Judasza. W tych dniach nie spożywa się nawet ryb ani oliwy. Właśnie dlatego czwartek jest najlepszym dniem dla Tsiknopempti. Po Tsiknopempti kolejnym ważnym świętem Apokries jest Tirofágos (Τυροφάγος) w tygodniu Tiriní, który koncentruje się na spożyciu sera, jajek i nabiału.
Techniki grillowania w Grecji
Greckie techniki grillowania są niezwykle proste. Jedna z najbardziej popularnych to grillowanie ryby w całości do momentu, w którym skóra będzie zwęglona, a miąższ nadal soczysty. Druga popularna technika to przygotowanie na grillu kałamarnicy lub ośmiornicy w taki sposób, by nie zrobiły się gumowate (ośmiornica musi być najpierw ugotowana).
Krojenie i przyprawianie mięs, takich jak jagnięcina lub wieprzowina, grillowanych kebabów różnej wielkości, kotletów lub dużych kawałków mięsa wymaga wyczucia i doświadczenia. Należy wiedzieć, jak duże muszą być mięsne fragmenty, aby pozostały soczyste, zwłaszcza że Grecy lubią dobrze wysmażone mięso i wiedzą, jakie ilości soli, oregano i pieprzu należy dodać, aby wydobyć niepowtarzalny, grecki smak.
Grillowanie w greckiej tradycji to głównie domena mężczyzn, którzy bardzo często zajmują się tą tematyką zawodowo. Przydomowe grillowanie zwykle oznacza pracę z dość podstawowymi modelami grilli, czasami są to zwykłe, stare podgrzewacze wody, w kształcie dużego przeciętego na pół cylindra, następnie wyposażonego w stojak. Do cylindra wrzucane są węgle, stojak znajduje się około 20 cm od źródła ciepła, nie można go regulować. Aby sprawnie grillować na takim urządzeniu, trzeba mieć dużą wprawę i doskonałe wyczucie. Inne, popularne przydomowe grille to grille betonowe znajdujące się w ogrodach wiejskich, greckich domów lub wbudowane w kamienną ścianę.
Sprawdź także: Grill betonowy – wady i zalety
Technika grillowania na Krecie: antikristo
Jedną z najpopularniejszych metod grillowania jagnięciny, która obowiązuje na całej Krecie, jest technika antikristo. Jej charakterystyczną cechą jest druciana klatka, która tworzy wielopoziomowy krąg wokół ognia. Na konstrukcji można umieścić kawałki jagnięciny lub inne, dowolne mięso. Klatka zwęża się u góry — swoją budową przypomina nieco obręcz wewnątrz spódnicy. Mięso może być ułożone na wysokości czterech lub pięciu rzędów, co oznacza, że za jednym zamachem możemy przygotować aż 10 sztuk mięsa. Z pewnością nie jest to standardowy posiłek w ciągu tygodnia dla kilku osób, antikristo to duża uczta dla bliższej i dalszej rodziny.
Mięso pochodzi z tłustych jagniąt w wieku od 10 do 12 miesięcy, pokrojonych na cztery kawałki i nadzianych metalowym prętem. Następnie mięso posypujemy solą i odrobiną pieprzu. Podczas grillowania jest ono przez kilka godzin kilkukrotnie przekładane na stelażu wokół ognia, w wyniku czego powstaje jedna z najbardziej aromatycznych i soczystych jagnięcin w całym kraju.
Antikristo ma w Grecji długą historię. Iliada Homera wspomina o podobnej metodzie przygotowania jedzenia, w której mięso było krojone na małe kawałki, a następnie nadziewane na szaszłyki, aby upiec je przy ogniu. Według greckiej historyczki żywności, Mariany Kavroulaki, istniał również praktyczny powód wyjaśniający technikę antikristo: Wenecjanie okupowali Kretę od początku XIII wieku do 1669 roku, kiedy to przekazali kontrolę Imperium Osmańskiemu. Wyspa pozostawała pod całkowitym panowaniem tureckim do 1898 roku. W tych latach rebelianci potrzebowali sposobów na potajemne przygotowanie potraw: Stosowali tę metodę, ponieważ mięso można było upiec w niecałą godzinę – dzięki temu do minimum ograniczono emisję płomieni i dymu, które mogłyby ujawnić wrogom lokalizację – mówi Kavroulaki.
Aby szybko przygotować mięso, pasterze wykopywali dziurę w ziemi i otaczali ją kamieniami. Następnie rozpalali ognisko i opierali drewniane lub metalowe szpikulce na kamieniach blisko ognia. Mięso powoli piekło się, poddawane działaniu dymu i wysokiej temperatury.
Sprawdź także: Tydzień argentyński z marką Enders – przygotuj smakowite steki
Dania z grilla popularne w Grecji
Kokoretsi
Kokoretsi to tradycyjny, grecki posiłek, który składa się głównie z wnętrzności jagniąt lub kóz. Kawałki wątroby, śledziony, serca i innych podrobów zawija się w jagnięce flaki. Całość nadziewana jest na szpikulec, podobnie jak szaszłyk i pieczona nad paleniskiem węglowym. Często do potrawy dodaje się grasicę i trzustkę zwierząt, a także serca, nerki i płuca. Przepis na kokoretsi powstał wśród biedniejszych warstw greckiego społeczeństwa tak, aby żadna część mięsa nie marnowała się. Jest to typowe, wielkanocne danie greckie, ale można je spożywać w restauracjach również przez cały rok.
Kokoretsi jest tradycyjnie przygotowywane na węglu drzewnym, ale w dzisiejszych czasach również wypieka się je na palnikach gazowych i elektrycznych. Niektórzy GrillMasterzy dodają między szaszłyki posiekaną zieloną paprykę i pomidory. Po zakończeniu grillowania, kokoretsi przechowuje się do momentu podania w ciepłym miejscu, zwykle na ruszcie. Grecja to nie jedyne miejsce, w którym kokoretsi cieszy się dużą popularnością. Danie jest równie chętnie spożywane przez mieszkańców Bałkanów, regionu obejmującego południowo-wschodnią Europę oraz innych krajów, takie jak Albania, Bułgaria i Serbia. Kokoretsi jest również utożsamiane z Anatolią, najbardziej wysuniętą na Zachód częścią Azji Mniejszej na terytorium Turcji.
Souvlaki
Souvlaki to popularny, grecki fast food, który składa się z małych kawałków mięsa, najczęściej kurczaka lub wieprzowiny, a czasem także warzyw grillowanych na szpadce do szaszłyków. Souvlaki zwykle zjada się prosto ze szpikulca, gdy są jeszcze gorące. Mogą być także serwowane w zawiniętej picie, zazwyczaj z dodatkiem soku z cytryny, sosów, warzyw (pokrojony pomidor i cebula) oraz smażonymi ziemniakami lub frytkami. Mięsem zwykle używanym w Grecji i na Cyprze jest wieprzowina, chociaż souvlaki można przygotować także na kurczaku, jagnięcinie czy wołowinie.
Souvlaki zostały opisane przez Gustave'a Flauberta, francuskiego podróżnika, który obserwował Greków grillujących kawałki mięsa na bambusowym kiju podczas swojej wizyty w Beocji w południowo-środkowej Grecji w 1850 roku. Jednak współczesne souvlaki zyskały na popularności w Grecji dopiero po II wojnie światowej. Szaszłyki souvlaki w formie fast foodów zaczęły być sprzedawane w latach 60. XX wieku, po tym, jak zostały wprowadzone przez sprzedawców z Beocji. Pierwsze znane użycie słowa souvlaki w języku angielskim miało miejsce w 1942 roku.
Do przygotowania souvlaków na grillu powinniśmy zaopatrzyć się w specjalne szpadki do szaszłyków. Marka Enders posiada w swojej ofercie szpadki wykonane ze stali nierdzewnej – niezwykle ekologiczne i praktyczne rozwiązanie, które pomoże nam przygotować idealne, greckie souvlaki.
Gyros
Gyros to kolejne bardzo popularne greckie danie z grilla. Jest on przyrządzany z mięsa nadzianego na pionowy rożen i podawany w zawiniętym chlebie pita wraz ze składnikami takimi jak pomidor, czerwona cebula, frytki i tzatziki. W Grecji jest zwykle przyrządzany z wieprzowiny lub czasami z kurczaka, podczas gdy wołowina i jagnięcina są często używane w innych krajach. Gyros podaje się także bezpośrednio na talerzu razem z dodatkami.
Grillowanie mięsa na pionowym rożnie i krojenie go w cieniutkie plastry ma swoje korzenie w XIX-wiecznym Imperium Osmańskim i nazywane było doner kebab (turecki: döner kebap). Po II wojnie światowej kebab z jagnięciny został wprowadzony przez imigrantów z Anatolii i Bliskiego Wschodu na teren Aten, prawdopodobnie podczas migracji ludności między Grecją a Turcją. Danie ewoluowało do typowej, greckiej odmiany, sporządzanej z wieprzowiny lub kurczaka i podawanej z tzatzikami. W 1970 roku kanapki z gyrosem były już popularnym fast foodem w Atenach, a także w Chicago i Nowym Jorku.
Przepis na gyros z grilla gazowego Enders
Greckie danie gyros bez problemu przygotujemy na grillu gazowym marki Enders. Niemieckie grille Enders posiadają strefę Turbo Zone, dzięki której przygotujemy perfekcyjnie wypieczone mięso. Niezwykle aromatyczne, a przy tym nadal soczyste. Do przygotowania gyrosa potrzebny będzie rożen na grilla.
Składniki na gyros z grilla:
- 2 kg karkówki bez kości
- 500 g jogurtu naturalnego
- 5 łyżek przyprawy do gyrosa
- 5 ząbków czosnku
- 100 ml oliwy z oliwek
- 1 duża cebula
Przygotowanie gyrosa z grilla:
- Karkówkę pokrój w plastry o szerokości około 1 cm.
- Czosnek pokrój w kostkę i wymieszać w dużej misce z jogurtem, oliwą i przyprawami.
- Następnie dodaj mięso do masy, dobrze wymieszaj i odstaw na noc pod przykryciem do lodówki.
- Następnego dnia przygotuj rożen na grillu. Aby to zrobić, przykręć klips mocujący i nabij na niego połowę cebuli.
- Następnie wyjmij poszczególne kawałki mięsa z miski, złóż je na i nabijaj kolejno na szpikulec. Nadziewaj tak całe mięso, a na końcu szpikulca umieść drugą połowę cebuli i zabezpiecz drugim zaciskiem. Dociśnij wszystko i dobrze dokręć śruby.
- Umieść szpikulec na grillu, uruchom silnik i uruchom grilla na 3/4 mocy.
- Po około 2,5 godzinach pieczenia pierwszą warstwę możesz odciąć za pomocą noża. Następnie obracaj szpikulcem, aż zewnętrzna warstwa znów będzie delikatnie brązowa.
- Teraz uruchom palnik Turbo Zone z pełną mocą.
- Następnie stopniowo odcinaj mięso ze szpikulca.
- Gyros z grilla gotowy!
Weź udział w promocji marki Enders!
Kupując wybrane grille gazowe Enders z serii Monroe od 15 do 21 maja 2023 r., otrzymasz bezpłatnie uchwyt na ryby i warzywa. Szczegóły dotyczące promocji znajdziesz tutaj.
