Osoby rozważające zakup grilla gazowego często zastanawiają się nad tym, jak smakują potrawy grillowane na gazie. Czy ich smak różni się od potraw z grilla węglowego? Ile prawdy jest w przekonaniu, że charakterystyczny aromat dań z rusztu jest zasługą węgla? Czy dym jest niezbędny, by ugrillować soczystego steka, pyszną karkówkę lub aromatycznego łososia? Wyjaśniamy, co dokładnie wpływa na smak potraw z grilla gazowego!
Jak smakuje jedzenie z grilla gazowego?
Przez długie lata w Polsce większość miłośników grillowania korzystała ze sprzętów zasilanych węglem drzewnym i to właśnie z takimi grillami kojarzymy charakterystyczny aromat barbecue. Obecnie coraz większą popularność zyskują grille gazowe, które bez wątpienia są znacznie łatwiejsze w obsłudze i bardziej funkcjonalne. Przed zakupem pojawia się jednak pytanie, jak smakują potrawy przygotowane na takich sprzętach?
Nie każdy miał okazję próbować przysmaków z grilla gazowego i wiele osób ma obawy, że takie potrawy są mniej aromatyczne i przesiąknięte wonią gazu. Jednak ten mit nie ma nic wspólnego z rzeczywistością – za rozwój smaku odpowiada przede wszystkim odparowywane skapujących soków ponownie do mięsa, a także reakcje zachodzące w trakcie obróbki termicznej. Podczas grillowania gaz spala się w stu procentach – jeśli sprzęt pracuje prawidłowo, a podłączenie jest szczelne, to nie wyczujesz żadnego zapachu gazu.
Niezależnie od tego, jaki model grilla wybierzesz – potrawy będą smakować dokładnie tak samo. Znacznie większy wpływ na osiągane efekty ma m.in.: jakość konstrukcji grilla, materiał zastosowany do wykonania rusztu oraz szczelność piekarnika. Na solidnym sprzęcie wykonanym z materiałów wysokiej jakości łatwiej jest utrzymać wysoką temperaturę, niezbędną do przygotowania doskonale wypieczonych dań, które będą miękkie, soczyste i pełne niezwykłego aromatu.
Zobacz też: Grill gazowy czy węglowy? Opinie użytkowników i ekspertów
Wpływ aromatyzerów na walory smakowe potraw z grilla gazowego
Wiele osób uważa, że to proces spalania brykietu lub węgla sprawia, że potrawy zyskują charakterystyczny grillowany aromat. Jednak to nieprawda. Paliwo, którego używamy do rozpalania grilla, w ogóle nie ma wpływu na smak przygotowywanych potraw. Węgiel sam w sobie nie nadaje potrawom dodatkowego smaku, co potwierdzają naukowe źródła, między innymi biblia o żywności, czyli "Modernist Cusine". Grillowane mięsa zyskują swoje walory wskutek odparowywania skapujących tłuszczów przez rozgrzane węgle lub brykiety, a w grillach gazowych tę funkcję przejmują aromatyzery, gwarantując równie dobry efekt.
Firma Weber przeprowadziła badania, w których testerzy próbowali potraw zarówno z grilli gazowych, jak i węglowych. Zaledwie kilka procent osób było w stanie wyczuć jakąkolwiek różnicę w smaku.
W grillach gazowych przygotowywanie potraw przypomina pieczenie w piekarniku czy smażenie pod przykryciem. Rozgrzane powietrze krążące pod zamkniętą pokrywą działa na podobnej zasadzie jak termoobieg. Aromat grillowanych dań rozwija się w 3 etapach:
- Podczas opiekania mięs na ruszcie, pod wpływem ciepła wyciekają z nich soki, tłuszcze, marynaty i przyprawy.
- Następnie skapują one na rozgrzaną powierzchnię aromatyzerów.
- Stąd odparowują na powrót do mięs lub warzyw w postaci aromatycznego dymu, wzmacniającego ich walory smakowe.
Dlatego podczas wyboru grilla gazowego koniecznie musisz upewnić się, czy jest on wyposażony w szyny aromatyzujące, czyli charakterystyczne daszki zamontowane pod rusztem i nad palnikami. W dopracowanych modelach pokrywają równomiernie cały obszar piekarnika, a ich konstrukcja jest wykonana ze stali nierdzewnej lub szlachetnej.
Co ciekawe, w pierwszych grillach gazowych, przed opracowaniem konstrukcji aromatyzerów, stosowano kamienie lawowe, które z wyglądu przypominają brykiet. Doskonale absorbowały ciepło, jednak miały istotną wadę – ich porowata powierzchnia kumulowała wewnątrz skapujące tłuszcze, co z czasem pogarszało efekty grillowania. Kamienie były trudne w czyszczeniu i mało higieniczne, dlatego opracowano rozwiązanie, które zapewnia użytkownikom grilli gazowych znacznie większy komfort – czyli trwalsze i łatwiejsze w konserwacji aromatyzery.
Zobacz więcej: Kamienie lawowe – czy nadal są potrzebne do grilla gazowego?
Pozostałe procesy wpływające na smak potraw z grilla
Co sprawia, że potrawy poddane obróbce cieplnej na grillu smakują lepiej niż przekąski serwowane na zimno? Już wiesz, że ogromnym nośnikiem smaku są tłuszcze i soki odparowywane za pomocą aromatyzerów na powrót do mięsa, ale to nie wszystko! Żywność składa się z wody, tłuszczu, protein i węglowodanów, a pod wpływem ciepła dochodzi do zmian w składzie – ilość wody maleje, a rośnie udział tłuszczu i węglowodanów, będących nośnikami smaków. Wysoka temperatura prowadzi do zmian w strukturze, wyglądzie i soczystości grillowanych dań.
Ogromny wpływ na uzyskiwane rezultaty mają dwa procesy chemiczne zachodzące pod wpływem wysokiej temperatury: reakcja Maillarda oraz karmelizacja. To właśnie za ich sprawą rozwija się aromat, a potrawy zyskują apetyczną barwę. Na czym dokładnie polegają? Oto wyjaśnienie:
- Reakcja Maillarda – za jej sprawą potrawy z grilla są znacznie bardziej aromatyczne niż te gotowane w wodzie lub na parze. Zachodzi w temperaturze powyżej 140 stopni Celsjusza. W efekcie proteiny zawarte w mięsach rozpadają się na aminokwasy, które następnie wchodzą w reakcję z cukrami występującymi w jedzeniu, co prowadzi do powstawania melonoidyn i rozwoju aromatu. Reakcja Maillarda zapewnia brązową i chrupiącą skórkę na powierzchni grillowanych dań, zmienia ich strukturę i nadaje miękkość w środku. Zaobserwujemy ją nie tylko na daniach z rusztu, ale także na pieczywie z tostera, palonych ziarnach kawy, popcornie oraz smażonych frytkach.
- Karmelizacja – polega na oksydacji, czyli brązowieniu molekuł cukru w potrawach opiekanych na ruszcie. Pod wpływem karmelizacji cukry utleniają się lub spalają, a ich cząsteczki dzielą się na mniejsze, tworząc związki nadające potrawom nowe walory. W efekcie zyskują one słodkawy, nieco orzechowy posmak. W temperaturze 110 stopni Celsjusza uwalniają się cukry owocowe (fruktoza), natomiast inne cukry uwalniają się w temperaturze 160 stopni Celsjusza. Należy jednak uważać, aby temperatura nie była zbyt wysoka (powyżej 180ºC), bo to skutkuje gorzkim smakiem i zapachem spalenizny. Proces karmelizacji można wzmacniać, stosując dipy z dodatkiem cukru, soki owocowe, piwo lub miód.
Oczywiście musisz także stale kontrolować efekty w procesie grillowania – nie tylko stopień wypieczenia, ale również temperaturę osiąganą wewnątrz. Zbyt długie trzymanie mięs na ruszcie sprawia, że stają się suche i mniej apetyczne. Bardzo ważne jest również odpowiednie nagrzanie rusztu przed ułożeniem na nim przygotowanych przysmaków i utrzymywanie stabilnego poziomu temperatury przez cały czas.
Zobacz też: Reakcja Maillarda na grillu gazowym Broil King
Aromatyzery w funkcjonalnych grillach gazowych
Każdy uznany producent grilli gazowych doskonale wie, że dopracowana konstrukcja aromatyzerów ma ogromny wpływ na smak grillowanych dań. Ta część powinna być wykonana ze stali nierdzewnej lub szlachetnej, a niektórzy producenci dodatkowo pokrywają stal powłoką z emalii porcelanowej. Liczba aromatyzerów zawsze powinna być dokładnie taka sama, jak liczba palników dostępnych w grillu. Warto wiedzieć, że wzmacnianie walorów smakowych dla grillowanych potraw nie jest jedyną funkcją aromatyzerów. Oprócz tego pełnią one inne ważne zadania:
- Stanowią osłonę dla palników, chroniąc je przed skapującym tłuszczem – to pozwala uniknąć zatkania zanieczyszczeniami otworów, przez które wydostaje się płomień i wpływa korzystnie na żywotność palników.
- Wspomagają równomierną dystrybucję ciepła po całej powierzchni rusztu – dzięki temu potrawy ułożone w różnych częściach będą uzyskiwały taki sam stopień wypieczenia w podobnym czasie.
- Nie dopuszczają do powstawania nadmiernych płomieni, dzięki czemu ryzyko przypaleń jest znacznie mniejsze.
Funkcjonalny system aromatyzerów znajdziesz we wszystkich grillach gazowych marek Broil King, Weber, Enders oraz Napoleon. Warto pamiętać, że ta część wymaga wymiany po kilku latach użytkowania, aby nadal skutecznie pełnić swoją funkcję. W zależności od wybranej marki i modelu konstrukcja aromatyzerów jest inna. Poniżej prezentujemy różnice między nimi.
Aromatyzery Flav-R-Wave marki Broil King
Wyróżniają się falistym kształtem o kącie nachylenia 32 stopni, dzięki czemu skapujące krople tłuszczu mają wystarczająco dużo czasu, by odparować, a nie spłonąć. Wykonano je ze stali szlachetnej. Producent zadbał o to, aby aromatyzery zajmowały jak największą część piekarnika, dbając przy tym, aby ciepło z palników mogło się swobodnie unosić. Ponadto, producent stosuje głębokie piekarniki, dzięki czemu system aromatyzerów znajdował się na optymalnej wysokości.
Szyny aromatyzujące Flavorizer marki Weber
Szyny aromatyzujące wykonane ze stali nierdzewnej mają formę daszków, nad każdym z palników w grillach Weber. Wykonano je ze stali nierdzewnej, która w niektórych modelach jest dodatkowo pokryta warstwą emalii porcelanowej. W ich konstrukcji zastosowano specjalne wyżłobienia, dzięki czemu można łatwo sprawdzić, czy palnik po rozpaleniu pracuje prawidłowo.
Aromatyzery do grilli Enders
Konstrukcja aromatyzerów Enders ze stali nierdzewnej również ma formę daszków, jednak są one bardziej spłaszczone niż te w grillach marki Weber. Ponadto, na całej powierzchni aromatyzera znajdują się charakterystyczne otwory, ułatwiające szybkie nagrzewanie grilla.
Szyny aromatyzujące w grillach Napoleon
Grille gazowe Napoleon mają aromatyzery o klasycznym kształcie daszków ze stali nierdzewnej. Producent sprzedaje dedykowane części zamienne w zestawach zawierających 2 aromatyzery oraz jeden palnik.
Kilka słów o wędzeniu na grillu gazowym
Czy wiesz, że funkcjonalne grille gazowe sprawdzają się również do wędzenia, dzięki któremu aromat mięs jest jeszcze bardziej intensywny? Wystarczy, że zaopatrzysz się w odpowiednie akcesoria do wędzenia – potrzebne będą wiórki wędzarnicze oraz specjalny pojemnik nazywany wędzarką.
Wędzenie to doskonały sposób, aby nadać grillowanym potrawom zupełnie innego kulinarnego wymiaru. Producenci oferują szeroki wybór wiórków wędzarniczych o różnych profilach smakowych. Od intensywnego, ostrego aromatu jadłoszynu oraz amerykańskiego orzecha, po słodką i pachnącą nutę jabłka lub wiśni. Wybór powinien zależeć przede wszystkim od rodzaju grillowanych potraw oraz od indywidualnych preferencji smakowych.
Sprawdź także: Wędzenie na grillu gazowym - niezwykły smak i aromat potraw
Potrawy z grilla węglowego i gazowego – wpływ na zdrowie
Grillowanie na grillu węglowym, w szczególności tłustych potraw (takich jak popularna kiełbasa czy karkówka) może być niebezpieczne dla naszego zdrowia. Tłuszcz, który kapie na rozżarzony węgiel, wytwarza toksyczne substancje, które razem z dymem przedostają się do jedzenia. Zatem uzyskanie dymu nie jest w tym wypadku w ogóle pożądane. Ponadto na grillu węglowym nietrudno o przypalanie potraw. Kapiący tłuszcz i zbyt wysoka temperatura to automatycznie wyższe płomienie. A przypalone jedzenie nie jest ani zdrowe, ani smaczne.
Badania przeprowadzone przez polskich naukowców z Politechniki Warszawskiej pod kierunkiem Artura Badydy udowodniły, że grille gazowe są znacznie bezpieczniejsze dla zdrowia. Sprawdzali oni ilość szkodliwych substancji rakotwórczych z grupy wielopierścieniowych węglowodorów aromatycznych w trakcie rozpalania i grillowania, w zależności od rodzaju paliwa. Okazało się, że podczas opiekania potraw:
- Na grillu węglowym opalanym brykietem wykryto aż 13 różnych WWA.
- Na grillu węglowym opalanym węglem drzewnym wykryto aż 12 różnych WWA.
- Podczas grillowania na sprzętach zasilanych gazem nie powstają żadne szkodliwe substancje.
Aby zdrowo grillować na grillu węglowym, powinniśmy uzyskać jednolitą powierzchnię rozżarzonego węgla i ograniczyć ilość wytwarzanego dymu. Dlatego też pod potrawami umieszcza się brytfanki wypełnione wodą, do których skapują soki i tłuszcze z grillowanych mięs czy warzyw. Bardzo ważny jest również wybór brykietu lub węgla drzewnego wysokiej jakości, od uznanych producentów.
Jednak znacznie bezpieczniejszym rozwiązaniem jest grill gazowy, a ze względu na precyzyjną kontrolę temperatury łatwiej uzyskać na nim za każdym razem soczyste potrawy przepełnione niezwykłym aromatem! Ponadto, na takim sprzęcie możemy grillować na wiele sposobów, wykorzystując dodatkowe akcesoria, takie jak: rożen, płyty żeliwne, patelnie grillowe, brytfanny, woki, deski cedrowe oraz kamienie do pizzy. Możliwość przygotowania potraw w różnych wariantach to doskonałe pole do eksperymentowania oraz szansa na poszerzenie horyzontów, jeśli chodzi o różnorodność smaku grillowanych potraw.
Zobacz też: Jaki grill gazowy do 3000 zł wybrać? Ranking TOP10 2023
