Czym jest efekt "the stall" i jak możemy go uniknąć na grillach na pellet Broil King?
Grille na pellet doskonale sprawdzają się nie tylko do klasycznego grillowania bezpośredniego, ale także do wędzenia lub opiekania dużych kawałków mięsa przez wiele godzin. Jednak czasem okazuje się, że pomimo utrzymywania odpowiedniej temperatury w komorze pieczenia, temperatura wewnątrz mięsa przez długi czas pozostaje bez zmian. Dlaczego tak się dzieje? Powodem jest naturalnie występujący efekt "the stall", który polega na tym, że wskutek odparowywania wody z powierzchni mięsa dochodzi do jego ochładzania. Marka Broil King opracowała jednak rozwiązania, które niwelują ten niepożądany efekt. Dowiedz się, co zrobić, aby uniknąć nieefektywnego opiekania mięsa.
Czym jest efekt "the stall"?
Nowoczesne grille gwarantują dużą wydajność i mogą być wykorzystywane do przygotowywania różnorodnych posiłków – już dawno minęły te czasy, gdy ruszt służył tylko do grillowania metodą bezpośrednią kiełbasek i karkówki. Coraz większą popularność zyskują grille na pellet, które świetnie się spiszą nie tylko podczas grillowania w wysokiej temperaturze mało wymagających potraw, ale także podczas wielogodzinnego opiekania lub wędzenia w niskiej temperaturze dużych kawałków mięsa.
Spośród wszystkich rodzajów grilli, to właśnie urządzenia zasilane pelletem najlepiej sprawdzają się do grillowania w stylu low and slow. Pellety stosowane do rozpalania są produkowane z różnych gatunków drewna, a dym tworzący się podczas spalania, zapewnia mięsom wyjątkowe walory smakowe. Mięsa opiekane w niskiej temperaturze przez dłuższy czas, staną się wyjątkowo aromatyczne – możesz zachwycić gości doskonałym mostkiem wołowym, łopatką wołową lub pulled pork. Jednak przygotowując po raz pierwszy wymagające mięso, możesz zetknąć się z niekorzystnym efektem "the stall". Aby mięso było soczyste i dobrze wypieczone w środku, kluczowym etapem jest osiągnięcie właściwej temperatury w jego wnętrzu, a to niepożądane zjawisko utrudnia ten proces i znacząco wydłuża czas przygotowywania potrawy.
Efekt "the stall", nazywany także efektem plateau – polega na tym, że temperatura wewnątrz grillowanego mięsa przestaje rosnąć, a nawet spada, pomimo tego, że rozpalony grill stale pracuje i utrzymuje odpowiednią temperaturę w komorze pieczenia. Być może w pierwszej chwili wpadniesz na pomysł, aby zwiększyć temperaturę opiekania, uzupełnić zbiornik na pellet lub sprawdzić baterię w termometrze, jednak źródłem efektu "the stall" są procesy zachodzące w mięsie podczas długiego opiekania. Wskutek wzrastającej temperatury, mięso pod pokrywą grilla zaczyna się wychładzać poprzez odparowywanie nadmiaru wody ze swojej powierzchni. Ten efekt udowodnił Profesor Greg Blonder z Uniwersytetu Bostońskiego – zjawisko przypomina zachowanie ludzkiego ciała, które wydziela pot podczas upalnych dni, aby się ochłodzić. To naturalny efekt, który pojawia się zawsze, jednak po pewnym czasie mięso przestanie odparowywać nadmiar wody, a temperatura wewnątrz zacznie znowu rosnąć.
Zobacz też: Jak grillować? Poznaj optymalny czas i temperaturę
Efekt "the stall" – kiedy występuje?
Efekt "the stall" występuje najczęściej pomiędzy drugą a czwartą godziną opiekania, gdy wewnętrzna temperatura osiąga wartość od 65°C do 77°C. Jego początek zależy od cech mięsa, do których można zaliczyć:
- wielkość
- kształt
- zawartość wody
Duże znaczenie ma także wartość temperatury obróbki termicznej, jaką osiągnął grill. Im wyższa, tym szybciej wystąpi to niekorzystne zjawisko.
Niektórzy twierdzą, że efekt "the stall" jest spowodowany wytapianiem kolagenu i rozpadem tkanki łącznej mięsa, jednak jest to błędne przekonanie, będące wynikiem myślenia przyczynowo-skutkowego. W przeciwieństwie do efektu "the stall", te procesy są niezbędne do osiągnięcia soczystości i smaku. Występują, gdy wartość grillowanego mięsa wewnątrz osiągnie 70°C, ale nie są powiązane z zatrzymaniem wzrostu temperatury wewnątrz potraw umieszczonych na ruszcie grilla.
Efekt "the stall" nie wynika także z rozpadu cząsteczek długołańcuchowych, ani lipidów zmieniających stan na ciekły. To zjawiska występujące niezależnie.
Sprawdź też: Co przyrządzać na grillach na pellet? Mięsna uczta, w tym żeberka BBQ i rwana wieprzowina (pulled pork)
Sposoby marki Broil King na efekt "the stall"
Kanadyjska marka Broil King kojarzy się miłośnikom grillowania przede wszystkim z wydajnymi grillami gazowymi, ale w ofercie marki znajdują się także grille na pellet, idealne do wędzenia lub grillowania w stylu low and slow. Efekt "the stall" to etap, który występuje zawsze podczas grillowania dużych części mięsa, ale dzięki efektywnym rozwiązaniom można znacznie skrócić czas zatrzymania wzrostu temperatury wewnątrz przygotowywanego dania. Funkcjonalne sprzęty marki Broil King zostały wyposażone w wiatrak, który zwiększa przepływ powietrza w komorze pieczenia. Dzięki temu mięso jest delikatnie osuszane, a wydobywająca się z niego para jest skuteczna usuwana – to wspomaganie sprawia, że niekorzystne zjawisko hamujące wzrost temperatury trwa więc znacznie krócej, niż w innych grillach.
Z efektem "the stall" można sobie poradzić także w inny sposób. Oto dwa główne rozwiązania stosowane podczas zatrzymania temperatury wzrostu:
- Folia aluminiowa – dokładne owinięcie mięsa w folię zahamuje wyciekającą wodę i tłuszcz, dzięki czemu temperatura nadal będzie wzrastać. Ważne jest jednak, aby na początku opiekać mięso bez folii – można jej użyć pomiędzy 2 lub 3 godziną grillowania, gdy temperatura wewnętrzna produktu osiągnie około 66 stopni Celsjusza. Pod koniec opiekania, gdy temperatura mięsa wewnątrz jest już bliska wartości, jaką ma osiągnąć, zaleca się zdjęcie folii. Dzięki temu uzyskasz chrupiącą, przypieczoną skórkę o wyjątkowym aromacie.
- Czas – coraz więcej głosów mówi jednak o szkodliwości bezpośredniego opiekania produktów w materiałach wykonanych z aluminium. Oczywiście sporadyczne stosowanie tej metody nie zaszkodzi, jednak możesz pominąć ten krok i po prostu zarezerwować na grillowanie więcej czasu, biorąc pod uwagę występowanie efektu "the stall". Pamiętaj o tym, że temperatura nie będzie rosnąć przez 6-8 godzin – rozpocznij opiekanie mięsa odpowiednio wcześniej, aby uniknąć zniecierpliwienia głodnych gości.
Możesz także zrezygnować ze stosowania na grillu brytfanny wypełnionej wodą. Co prawda, dzięki stosowaniu naczynia z wodą, dym wędzarniczy lepiej przywiera do mięsa, a grillowane potrawy są bardziej soczyste i aromatyczne, jednak wiąże się to z dłuższym efektem "the stall".
Grill na pellet – polecane modele Broil King
Grille na pellet dostępne w ofercie marki Broil King to nowoczesne urządzenia, które są znacznie bardziej ekologiczne, niż sprzęty zasilane brykietem i węglem. To zautomatyzowane sprzęty, wyposażone w elektroniczny panel sterowania oraz komputer sterujący. Wystarczy uzupełnić zasobnik pelletem i wprowadzić pożądaną temperaturę, a zaawansowany mechanizm sam zajmie się kontrolą temperatury, regulując ilość pelletu trafiającego do paleniska oraz prędkość pracy wiatraka. Dzięki utrzymywaniu wysokiej temperatury w każdych warunkach, grille na pellet doskonale sobie radzą z przygotowywaniem wymagających mięs. W ofercie marki Broil King znajdziesz dwie serie urządzeń zasilanych pelletem – Crown oraz Regal. Oto podstawowe różnice między nimi:
- Grill na pellet Broil King Crown 400 – to model wyposażony w trzy tryby pracy: grillowania, pieczenia oraz wędzenia. Może się rozgrzać nawet do 315°C, a wbudowany termometr z dwiema sondami kontroluje temperaturę wewnątrz mięs. Zasobnik na pellet pomieści 8 kg, a ruszt żeliwny o dwustronnej konstrukcji znanej z grilli gazowych Broil King ma wymiary 65 × 44 cm. Dodatkowym atutem jest możliwość sterowania grillem za pomocą aplikacji mobilnej.
- Grill na pellet Broil King Regal 500 – to urządzenie posiada bardzo duży wyświetlacz, dostosowany do korzystania nawet w nasłonecznionych miejscach. Kontrola temperatury jest bardzo precyzyjna, z dokładnością do 1°C, a maksymalna wartość wynosi 315°C. Możesz także zmieniać ustawienia w aplikacji mobilnej. Ten grill doskonale sprawdzi się do wędzenia, pieczenia, grillowania, a także przygotowywania potraw na rożnie obrotowym, dołączonym w zestawie. Grill posiada dwustronny ruszt żeliwny o wymiarach 81 cm x 49 cm, podzielony na 5 sekcji oraz zasobnik, który zmieści aż 11 kg pelletu.
Sprawdź też: Jak działa grill na pellet? O technologiach i modelach grilli Broil King
