Dlaczego jedzenie z grilla jest tak smaczne? Dlaczego dużo chętniej sięgamy po delikatnie skarmelizowane warzywa niż ich surową wersję i chętniej wybieramy grillowanego, a nie gotowanego kurczaka? Jakie procesy zachodzą na grillu gazowym Broil King, że tak bardzo smakują nam dania z rusztu? W tekście wyjaśnimy, jak powstaje smak na grillu gazowym Broil King oraz jakie czynniki sprawiają, że grillowane jedzenie jest tak smaczne.
Na początku warto zaznaczyć, że nasze receptory smakowe potrafią rozpoznać kilka różnych smaków. Do najbardziej popularnych należą oczywiście smaki: słodki, słony, gorzki i kwaśny. Zazwyczaj, kiedy słyszymy nazwę danego smaku, od razu widzimy w wyobraźni obraz produktu, który najlepiej kojarzy nam się z danym smakiem. Od niedawna naukowcy podkreślają, że istnieje jeszcze piąty smak, czyli umami. Mamy z nim do czynienia już od najmłodszych lat, ponieważ naturalnie występuje w mleku matki! Pojawia się także w produktach, które są bogate w białka, czyli między innymi w: mięsie (głównie wołowinie i kurczaku), sosie sojowym, sosie rybnym, serach (parmezan), wędzonych szynkach, wędzonych rybach, grzybach oraz w niektórych warzywach np. ziemniakach, pomidorach czy szparagach.
Zazwyczaj podczas grillowania sięgamy po mięso, a więc przygotowując udka z kurczaka lub steki z wołowiny, mamy już na ruszcie produkty, które zawierają umami. Co więcej, smażenie dań na ruszcie dodatkowo wydobywa jeszcze więcej tego niepowtarzalnego smaku. W czasie grillowania występują też dwa inne procesy, które sprawiają, że dania z rusztu są tak smakowite:
- Reakcja Maillarda – w trakcie poddawania obróbce termicznej, wewnątrz przygotowywanego produktu, zachodzą reakcje chemiczne, które pogłębiają aromat, zmieniają strukturę i uwypuklają smak potrawy. Widoczne oznaki tej reakcji to delikatny, brązowy kolor i jeszcze większa chrupkość.
- Proces karmelizacji – polega na rozkładzie cukrów, dzięki czemu potrawy mają charakterystyczną słodycz.
Bardzo istotnym aspektem jest także dym, który powstaje w czasie spalania i odparowania tłuszczów, cukrów i protein w mięsie oraz warzywach. To właśnie on nadaje grillowanym daniom przyjemny, dymny posmak.
Sprawdź także: Jak grillować? Poznaj optymalny czas i temperaturę
Reakcja Maillarda
Reakcję Maillarda jako pierwszy opisał w 1912 r. francuski chemik – Louis-Camille Maillard. To właśnie ten proces ma ogromne znaczenie i wpływ na smak grillowanego jedzenia. Przykłady możemy bez problemu znaleźć w naszej kuchni – kurczak smakuje dużo lepiej, kiedy zostanie usmażony, a nie ugotowany, podobnie jest z warzywami. Smażenie sprawia, że warzywa i mięso zyskują przyjemne, słodkie nuty. Każda obróbka cieplna przyspiesza zachodzenie reakcji Maillarda. Im wyższa temperatura, tym szybciej zachodzą reakcje chemiczne.
To właśnie reakcja Maillarda odpowiada za piękny zapach grillowanego mięsa, wypiekanego pieczywa czy smażonych warzyw. Warto dodać, że reakcja zaczyna się już w temperaturze pokojowej i zachodzi do temperatury 180°C. Podlegają jej więc wszystkie potrawy, które pieczemy, smażymy czy grillujemy. W temperaturze pokojowej proces zachodzi dużo wolniej – zanim zaobserwujemy jego efekt, produkt zdąży się już zepsuć. Natomiast w trakcie grillowania dań na ruszcie, możemy nie tylko obserwować, ale również poczuć i spróbować, jak wspaniale reakcja Maillarda wpływa na smak przygotowanego dania. Proces ten jest także związany z karmelizacją, która zachodzi jednak w temperaturze powyżej 120-150 °C.
Na czym polega reakcja Maillarda?
Podczas grillowania zachodzi mnóstwo procesów chemicznych pomiędzy cukrami, peptydami, aminokwasami a białkami. Wytwarzane są setki różnych związków smakowo-zapachowych, które ulegają dalszemu rozpadowi na kolejne substancje. Efektem reakcji Maillarda jest wytworzenie wtórnych aromatów produktów oraz karmelowych barwników spożywczych. Na samym początku procesu cukier wchodzi w reakcję z aminokwasami, w wyniku czego powstają dalsze substancje. W wyniku ciepła przechodzą one serie kolejnych przemian. Na końcu tego skomplikowanego procesu, powstaje mieszanka związków zmieniających smak i zapach oraz nadających potrawie karmelowy odcień. Każdy z grillowanych przez nas produktów posiada specyficzne dla siebie związki smakowe, które wytwarzają się w trakcie reakcji Maillarda. Właśnie tych substancji używają naukowcy, aby tworzyć sztuczne aromaty.
Smak na grillu gazowym Broil King
Wśród miłośników grilla często panuje mylne przeświadczenie, że to węgiel nadaje aromatu daniom na ruszcie. Tymczasem nie jest to do końca prawda. Autorzy książki Modernist Cusine, uznawanej w wielu kręgach za biblię w kwestii przygotowania żywności, wyraźnie mówią, że: węgiel podczas spalania nie nadaje grillowanym potrawom dodatkowego smaku. Grillując na grillu gazowym czy grillu elektrycznym również możemy uzyskać smak BBQ. Należy pamiętać jednak o wyborze grilla jak najlepszej jakości. Niezwykle ważne jest, aby aromatyzery, które znajdują się pod rusztami, wypełniały równomiernie całą przestrzeń. Właśnie takie rozwiązania stosuje kanadyjski producent grillów gazowych – marka Broil King.
Sprawdź także: Kamienie lawowe – czy nadal są potrzebne do grilla gazowego?
Marynaty i tłuszcze, które zawierają oleje, cukry i proteiny, wytapiąją się z grillowanego mięsa i spadają na rozgrzane aromatyzery. Stąd następuje odparowanie ich ponownie do produktów na ruszcie. Dzięki temu procesowi, mięso jest jeszcze bardziej soczyste i aromatyczne. Otrzymujemy doskonały produkt, właśnie dzięki zastosowaniu najnowszej technologii.
Co więcej, aromatyzery mają falisty kształt, który sprawia, że potrawy zyskują cudowny smak i zapach BBQ. Aromatyzer w kształcie fali zapewnia jeszcze większą powierzchnię do odparowania soków, a w efekcie jeszcze więcej smaku, który powraca do produktów na ruszcie. Każda z fal aromatyzerów jest nachylona pod kątem 32°. To odpowiednia wartość, która sprawia, że spadająca kropla ma wystarczającą ilość czasu, aby odparować, ale nie na tyle dużo, aby spłonąć. Większy kąt nachylenia doprowadziłby do tego, że odpowiedzialne za smak soki i tłuszcze odpłyną do misy ociekowej. Zbyt mały kąt natomiast stałby się przyczyną powstawania nadmiernych płomieni, a w efekcie przypalania potraw.
Sprawdź także: Akcesoria Broil King pomocne w grillowaniu i nie tylko
