Niedowędzone mięso – dlaczego wędzarnia nie dowędza mięsa?

Coraz więcej osób decyduje się na zakup wędzarni ogrodowej. Urządzenia te są proste w użyciu, a dzięki procesowi wędzenia każdy produkt zyskuje niepowtarzalny aromat i smak. Niestety, zdarza się, że niektórzy posiadacze wędzarni domowej są zawiedzeni – problemem jest niedowędzone mięso. Dlaczego wędzarnia nie dowędza mięsa i jak można tego uniknąć? Przeczytaj nasze porady!

Niedowędzone mięso – czy na pewno wszystko robisz prawidłowo?

Wędzenie jest jedną z najstarszych metod konserwacji żywności, dzięki której produkty otrzymują specyficzne właściwości – intensywny zapach, smak i kolor. Niegdyś proces służył głównie dla zwiększenia trwałości jedzenia i kontrola nad jego przebiegiem była niewielka, co skutkowało wieloma nieudanymi wyrobami. Dziś rolą wędzenia jest głównie uszlachetnianie przetworów, a dzięki wędzarni ogrodowej bez problemu możemy kontrolować temperaturę, ilość dymu i czas obróbki. Dlaczego więc czasem zdarza się niedowędzone mięso?

Proces wędzenia składa się z kilku etapów – samo wstawienie mięsa do wędzarni domowej jest tylko jednym z nich. Wcześniej należy odpowiednio przygotować produkt. Oto kroki, które zawsze warto wykonać podczas wędzenia:

• Osusz mięso – zanim włożysz produkt do wędzarni, koniecznie pamiętaj o tym, aby go osuszyć. Dlaczego to takie ważne? Dzięki temu procesowi znacznie ograniczysz ilość smolistych substancji, które osiadają na mięsie podczas wędzenia. Wystarczy pozostawić na noc w odpowiednim pomieszczeniu, powieszone mięso, po wyjęciu z solanki.
• Wygrzej wędzarnię – dzięki temu pozbędziesz się wilgoci z komory wędzarni i zniwelujesz osadzanie się wilgoci na przygotowywanym mięsie.
• Nie puszczaj od razu dymu – kiedy poprzednie kroki zostały wykonane, a mięso znajduje się już w wędzarni, wstrzymaj się jeszcze chwilę z puszczaniem dymu. Gorące powietrze z wędzarni zapewni dodatkowe osuszenie, a temperatura na powierzchni mięsa dostosuje się do tej wewnątrz komory wędzarni.

Tak przygotowane mięso nabierze wyjątkowo intensywnego aromatu, a także pięknego koloru. Dzięki tym krokom, unikniesz też efektu nieudanego, czarnego mięsa, które jest niejadalne! Jednakże jest jeszcze jeden ważny etap, który odpowiada za to, że mięso nie jest surowe w środku.

Obróbka termiczna – jej brak to "niedowędzone mięso"

Bardzo częstym problemem jest niewykonywanie obróbki termicznej po zakończeniu wędzenia. Produkt, który nie przebywa w odpowiedniej temperaturze, będzie surowy w środku – nawet jeśli wędzenie będzie bardzo długie. Dawniej nie rozróżniano etapów towarzyszących wędzeniu mięsa, a finalny efekt był w dużej mierze przypadkowy – czasami produkt wychodził udany, a innym razem był zbyt suchy lub prawie surowy. Według takiego sposobu przyrządzania niedowędzone mięso jest rozumiane jako takie, które nie przebywało wystarczająco długo w wędzarni.

Dziś jednak wiemy, że kluczowym elementem jest podwyższenie do odpowiedniej temperatury na ostatnim etapie, dzięki czemu mięso poddane zostanie obróbce termicznej. Mówiąc w skrócie – powinna ona być na tyle wysoka, aby ściąć białko. Znane rodzaje obróbki na zakończenie wędzenia:

• Podpiekanie/pieczenie mięsa – mają bardziej skondensowany smak, ponieważ w trakcie obróbki woda odparowuje oraz specyficzny aromat ognia. Ta metoda wymaga większej ilości czasu i kontroli, ponieważ trudniej utrzymać stabilną temperaturę powietrza. 
• Parzenie mięsa w wodzie – jest łatwiejszą i szybszą metodą obróbki, ponieważ woda lepiej przewodzi ciepło. Wyroby nie tracą dużo wody i przyprawy nie są w nich tak intensywnie odczuwane jak podczas pieczenia. Również studzenie gotowych wyrobów jest szybsze, bo można je ostudzić zimną wodą.

Każda z tych metod zapewnia zupełnie inną konsystencję i smak wyrobu. Dobranie odpowiedniego rodzaju obróbki również nie powinno być losowe – warto odnaleźć odpowiednią recepturę, dzięki której prawidłowo dobierzemy metodę i przygotujemy smakowity, dobrze przyrządzony wyrób. Przykładowo, kiedy wędzimy kiełbasę śląską lub szynkową, powinniśmy wybrać metodę parzenia w wodzie. Natomiast do kabanosów i kiełbasy myśliwskiej najlepiej sprawdzi się podpiekanie. Pamiętaj – wędzenie nadaje produktowi smak, aromat, ładny kolor oraz trwałość, ale to właśnie obróbka sprawia, że mięso nie jest surowe w środku.

Inne przyczyny niedowędzonego mięsa

Aby otrzymać dobrze uwędzony produkt, który nie będzie surowy w środku, ważne jest, aby nie pominąć żadnego etapu przygotowywania wyrobu i dobrać odpowiednią recepturę obróbki termicznej. Postępujesz zgodnie z tymi zasadami, a i tak masz wrażenie, że wychodzi niedowędzone mięso? Oto inne możliwe przyczyny:

• Zbyt ciasne ułożenie mięsa w komorze wędzarni.
• Nieodpowiedni przepływ dymu – wędzimy przy otwartym kominku, a przesłonę generatora zamykamy tylko, gdy wieje wiatr.
• Brak odpowiedniej temperatury – jeśli temperatura jest za niska, to nawet wędzenie przez wiele godzin, nie sprawi, że mięso będzie gotowe. Przykładowo, jeśli szynka jest wędzona w temperaturze 50 stopni, to w trakcie pieczenia powinna zostać zwiększona nawet do 90 stopni (pamiętaj, postępuj zgodnie z odpowiednią recepturą). 
• Zbyt duża temperatura wody – jeśli jako metodę obróbki termicznej wybierasz parzenie, pamiętaj o tym, aby nie przesadzić z temperaturą. Nigdy nie doprowadzaj wody do wrzenia. Prawidłowa temperatura parzenia wynosi 70-80 stopni.
• Brak odpowiedniej temperatury wewnątrz mięsa – czy wiesz o tym, że temperaturę wewnątrz mięsa również należy kontrolować? W tym celu należy wbić termometr w najgrubsze miejsce wędzonki i czekać, aż osiągnie ono temperaturę zgodną z daną recepturą. Po osiągnięciu odpowiedniej temperatury, wyciągamy wędzonkę z wody i rozpoczynamy studzenie.

Zobacz też: Jak wędzić w wędzarni elektrycznej?