Wędzenie na gorąco to najszybsza metoda przygotowywania domowych wędzonek o naturalnym składzie. Wystarczy umieścić produkty na kilka godzin w komorze wędzarni ogrodowej, by delektować się wyśmienitym aromatem i bogactwem walorów smakowych. Jeśli dopiero niedawno zakupiłeś pierwszą wędzarnię i zależy Ci na tym, aby proces wędzenia był jak najmniej skomplikowany – wypróbuj wędzenie na gorąco! Jak przygotować mięso do wędzenia, do jakiej temperatury rozgrzać wędzarnię i jak długi jest czas przygotowania potraw? Sprawdź nasz poradnik!
Na czym polega wędzenie na gorąco?
Jeśli zakupiłeś niedawno swoją pierwszą wędzarnię i dopiero rozpoczynasz przygodę z domowymi wyrobami, to musisz wiedzieć, że niemal każde mięso można przygotowywać na różne sposoby. Ze względu na temperatury osiągane we wnętrzu komory wyróżniamy wędzenie na gorąco, wędzenie na ciepło i wędzenie na zimno.
Najszybszą metodą uzyskiwania aromatycznych wędlin, schabów, czy ryb jest wędzenie gorące, które wykonujemy w wysokich temperaturach – od 50 stopni Celsjusza w górę. Całkowity czas trwania obróbki mięsa tym sposobem zajmuje od 2 do 6 godzin.
Dużym atutem tej techniki jest także możliwość stosowania o dowolnej porze roku, podczas gdy wędzenie na zimno może się odbywać tylko zimą lub wczesną wiosną, gdy temperatury na zewnątrz są niskie. Jednak z drugiej strony, produkty wędzone zimnym dymem mogą być długo przechowywane (nawet do kilku tygodni), a te uwędzone na gorąco mają krótszy okres zdatności do spożycia.
Wędzenie na gorąco – temperatura i czas trwania
Cały proces przygotowywania mięs zazwyczaj jest podzielony na kilka faz, w których temperatura stopniowo ulega zwiększeniu:
- Rozpoczynamy od osuszania bez dymu lub w dymie rzadkim, w temperaturze do 50 stopni Celsjusza. Dzięki temu na powierzchni wędzonek nie będą się osadzać szkodliwe substancje smoliste.
- Następnie przechodzimy do właściwego procesu wędzenia dymem o średniej lub dużej gęstości, w komorze nagrzanej do 40-60 stopni Celsjusza. Zajmie to około 2-4 godziny.
- Ostatni etap odbywa się w najwyższej temperaturze, która osiąga nawet 90 stopni Celsjusza. Jest to czas podpiekania wyrobów, który wynosi około 20-30 minut.
Oczywiście zawsze należy pamiętać również o tym, że produkty przeznaczone do wędzenia muszą być wcześniej odpowiednio przygotowane. W większości przepisów spotkasz się z zaleceniem zrobienia tak zwanej solanki, czyli roztworu składającego się w wody i soli peklowej (opcjonalnie kamiennej), w którym moczymy wybrane mięso minimum przez kilkanaście godzin, zanim rozpoczniemy docelowe wędzenie produktów.
Wędzenie mięsa w wysokiej temperaturze – dla jakich produktów wybrać tę metodę?
Wędzenie na gorąco sprawia, że mięso nasyca się składnikami dymu o przyjemnym aromacie. Zwiększa się również trwałość produktu, a jego powierzchnia zyskuje apetyczną barwę w odcieniach od żółtego do ciemnobrązowego. Ponadto, nabiera ono połysku, a jego struktura staje się zwarta. Ta metoda będzie odpowiednia do przygotowywania różnorodnych gatunków mięs: wędlin, schabów, boczków, kiełbas, kurczaka, a nawet rozmaitych ryb.
Pamiętaj jednak o tym, że wędzenie na gorąco nie gwarantuje tak długiej trwałości wyrobów, jak wędzenie na zimno. Musisz je dosyć szybko spożyć – najlepiej w ciągu dni. Jeśli natomiast zależy Ci na tym, aby przygotować za jednym razem zapas domowych wyrobów na kilka tygodni, to najbardziej odpowiednie będzie wędzenie na zimno.
Warto także wiedzieć, że w czasie wędzenia pod wpływem wysokiej temperatury dochodzi do częściowej utraty cennych składników z wędzonych produktów – na przykład wielonienasyconych kwasów tłuszczowych omega 3 w przypadku ryb.
Niezależnie od wybranej metody wędzenia, spożywaj domowe wędzonki z umiarem. Co prawda produkty przygotowane własnoręcznie są znacznie zdrowsze niż te dostępne na półkach sklepowych, jednak nadal jest to żywność przetworzona.
Wędzenie na gorąco, a wędzenie na ciepło i na zimno – jakie są różnice?
- Wędzenie dymem ciepłym przebiega w nieco inny sposób niż klasyczne wędzenie na gorąco. W tym przypadku nie musimy stopniowo zwiększać temperatury – od samego początku utrzymujemy ją na poziomie od 30 do 50 stopni Celsjusza. W tym czasie przepływ powietrza powinien być stosunkowo szybki (7-15 m/min), natomiast wilgotność utrzymuje się na poziomie 70-90%. Proces wędzenia ciepłym dymem jest dłuższy niż czas trwania wędzenia na gorąco. W zależności od stosowanej receptury okres wytwarzania dymu trwa od 4 do 48 godzin. Jeśli receptura wymaga wędzenia powyżej kilku godzin, to zazwyczaj jest to przeprowadzane w dwóch etapach – na przykład po 6 godzin każdego dnia.
- Z kolei wędzenie na zimno to najbardziej czasochłonna metoda – z zależności od produktu trwa od kilkunastu godzin do kilkunastu dni. Dzięki tak długiemu okresowi wędzenia zimny dym dociera do wewnętrznych struktur mięsa, nadając im niezwykle intensywny aromat, jednak istnieje pewne ograniczenie. Temperatura wędzenia nie może przekraczać 30 stopni Celsjusza (najbardziej optymalne wartości mieszczą się w zakresie od 15 do 25 stopni Celsjusza) – z tego względu ten sposób obróbki mięsa jest zalecany jedynie w chłodne miesiące roku.
Zobacz też: Wędzenie na zimno – wszystko co musisz wiedzieć
Wędzenie na gorąco krok po kroku
Wędzenie polega na nasyceniu wybranych produktów składnikami aromatycznego dymu pochodzącego ze spalania kawałków drewna z drzew liściastych, jednak wybrane mięsa zawsze należy odpowiednio przygotować. W większości przypadków proces ten wygląda bardzo podobnie i składa się z następujących etapów:
- Rozpoczynamy od przygotowania solanki, czyli roztworu składającego się z wody oraz peklosoli (lub soli kamiennej) i różnych przypraw (m.in. liści laurowych, pieprzu oraz ząbków czosnku). Proporcje będą zależeć od wybranego gatunku mięsa oraz jego masy. Jeśli dopiero rozpoczynasz przygodę z wędzeniem i jeszcze nie masz wyczucia, korzystaj ze sprawdzonych receptur, które znajdziesz również na naszej stronie, w zakładce wędzenie.
- Mięso peklujemy w solance zazwyczaj minimum przez całą noc (8 do 12 godzin), a jeśli zależy Ci na intensywniejszych walorach smakowych to możesz pozostawić produkty w roztworze nawet na kilka dni. Podczas tego etapu warto raz na kilka godzin przewrócić mięso na drugą stronę.
- Po wyjęciu produktów z solanki wieszamy je za pomocą haków lub sznurków w chłodnym pomieszczeniu, aby ociekły z nadmiaru cieczy.
- Gdy upłynie kilka godzin, możesz wstawić mięsa do wędzarni, jednak jeszcze nie uruchamiaj generatora dymu lub rób to przy małej gęstości dymu. Po prostu pozostaw je na około 1 godzinę w temperaturze 40-50 stopni Celsjusza. Ten etap powinien przebiegać przy szybkim przepływie powietrza. Dzięki osuszaniu unikniesz problemu osadzania się substancji smolistych na powierzchni wędzonych produktów.
- Teraz możesz rozpocząć właściwy proces obróbki, czyli wędzenie na gorąco w temperaturze od 40 do 60 stopni Celsjusza. Gęstość dymu powinna być duża, natomiast ruch powietrza powolny. Ten etap obróbki potrwa około 2-4 godziny, ale to jeszcze nie koniec.
- Zwieńczeniem wędzenia na gorąco jest faza przypiekania w temperaturze 80-90 stopni Celsjusza. Podczas tego procesu dochodzi do ścięcia białka, dzięki czemu efekty wędzenia będą udane. Czas podpiekania wyrobów mieści się w około 20 minutach, a przepływ powietrza powinien być szybki.
Zobacz też: Jak wędzić w wędzarni elektrycznej?
Wędzenie na gorąco – wybór drewna
Zarówno w przypadku wędzenia na gorąco, jak i na zimno najważniejsza jest zasada, aby nie stosować drewna z drzew iglastych, ponieważ posiada ono zbyt wiele związków żywicznych, które nadają potrawom gorzkawy posmak. Dobrym wyborem będzie natomiast:
- Drewno z drew liściastych – m.in. buku, olchy, dębu oraz akacji. Mają one łagodny zapach i świetnie komponują się z większością mięs.
- Drewno z drzew owocowych, przede wszystkim z jabłoni, wiśni i śliwy. Wędzone produkty zyskają słodkawy posmak z delikatnymi nutami owocowymi.
Korzystając z nowoczesnych, zautomatyzowanych wędzarni nie musisz gromadzić kawałków drewna w całości. W takich urządzenia stosuje się zrębki wędzarnicze o wybranym profilu smakowym – w ofercie producenta Borniak znajdziesz wiele opcji do wyboru.
Poniżej prezentujemy tabelę, która ułatwi Ci dobór gatunku drzewa do wędzonek domowej roboty.
Polecane automatyczne wędzarnie ogrodowe
Elektryczne wędzarnie ogrodowe, to zautomatyzowane urządzenia, które zapewniają doskonałe efekty nawet początkującym pasjonatom domowego wędzenia. Funkcjonalne sprzęty posiadają cyfrowe sterowniki do precyzyjnego nastawiania temperatury i przez cały czas dbają o zapewnienie stabilnych warunków wędzenia. Co więcej, wbudowany szyber pozwala kontrolować ilość dymu, a napełniony generator zapewnia kilka godzin całkowicie bezobsługowego wędzenia.
Zdecydowana większość wędzarni dostępnych w naszej ofercie to urządzenie od polskiego producenta Borniak. Dzięki dostępnym funkcjonalnościom i komfortowemu użytkowaniu spełnią oczekiwania użytkowników o różnym stopniu doświadczenia w wędzeniu.
Wybraliśmy dla Ciebie kilka modeli, na które warto zwrócić uwagę.
Wędzarnia elektryczna domowa Cyfrowa Borniak Simple UWD-70 v1.4
Ten model będzie doskonałym wyborem, jeśli poszukujesz swojej pierwszej wędzarni, która umożliwi przygotowywanie domowych wyrobów w komfortowy sposób. Wewnętrzna komora o pojemności 70 litrów pozwoli na wędzenie do 10 kg wsadu mięsa jednocześnie, a dzięki przemyślanej konstrukcji rozmieścisz je na 6 poziomach. Intuicyjne cyfrowe sterowanie sprawia, że z łatwością stworzysz idealne warunki do wędzenia wybranej potrawy – ten sprzęt osiągnie 120 stopni Celsjusza, a generator dymu po napełnieniu zasobnika może pracować do 8 godzin.
Wędzarnia elektryczna domowa Borniak Timer UWDT-150 v1.4
To jeszcze większy model, który pomieści dwa razy więcej mięs niż wędzarnia UWD-70 v1.4 – dzięki pojemności 150 litrów do środka wejdzie nawet do 20 kg wsadu, który rozmieścisz na 7 poziomach. Zaawansowany sterownik cyfrowy Borniak Timer pozwoli nastawić nie tylko temperaturę (do 120 stopni Celsjusza), ale także dokładne czasy pracy osuszacza, generatora dymu i grzałki, jeszcze bardziej ułatwiając osiąganie doskonałych efektów wędzenia.
Smoker BBQ Cyfrowy Borniak BBDS–70 v1.4
Jeśli szukasz wszechstronnego urządzenia do różnych technik wędzenia – zdecyduj się na smoker o jeszcze większej mocy niż klasyczna wędzarnia. Potrafi osiągnąć aż 150 stopni Celsjusza, umożliwiając przygotowanie powoli opiekanych mięs metodą barbecue – delektuj się szarpaną wieprzowiną, żeberkami lub pastrami wołowym. Podobnie jak wędzarnie elektryczne o pojemności 70 litrów, to urządzenie pomieści do 10 kg wsadu, który rozmieścisz na 6 poziomach wędzenia.
Sprawdź także: Jaka wędzarnia elektryczna? Przegląd najciekawszych modeli
