Nie ma nic lepszego niż własne, wędzone wędliny. Przygotowując samodzielnie wędzonki, dokładnie znamy ich skład, wiemy, że są w pełni naturalne i pozbawione sztucznych polepszaczy. Wędzenie szynki to długotrwały proces, którego efektem będzie soczysta, delikatna w smaku i niezwykle aromatyczna szynka wędzona. Jak samodzielnie zabrać się za wędzenie szynki? Zapraszamy do naszego poradnika!
Wędzenie szynki: jaka temperatura i czas?
Trudno jednoznacznie odpowiedzieć na pytanie, ile czasu i jaką temperaturę powinniśmy przyjąć podczas wędzenia szynki. Wszystko zależy od wielu czynników: rodzaju i wielkości wędzarni, ilości wędzonek, które znajdują się wewnątrz, rodzaju drewna, jakim wędzimy, rodzaju mięsa, które wybieramy do wędzenia oraz stabilności temperatury wewnątrz wędzarni. Jak widać, wędzenie szynki jest złożonym procesem i na powodzenie ma wpływ wiele czynników. Poniżej przedstawimy sprawdzony przepis, który pozwoli uzyskać smaczną i aromatyczną szynkę wędzoną.
Sprawdź także: Jak działa wędzarnia elektryczna?
Wędzenie szynki krok po kroku
Aby otrzymać smaczną i aromatyczną szynkę wędzoną, musimy zaplanować jej przygotowanie odpowiednio wcześniej. Wędzenie szynki możemy podzielić na pięć etapów:
- Peklowanie
- Ociekanie
- Osuszanie
- Wędzenie
- Parzenie
Peklowanie
Peklowanie to krótko mówiąc najprostszy domowy sposób konserwowania mięsa. Do peklowania szynki używamy solanki, czyli nasyconego roztworu wody, soli i wybranych przypraw, np. liści laurowych czy ziela angielskiego. Co ma na celu peklowanie? Przede wszystkim wzbogacenie smaku mięsa, nadanie mu ładnego, różowego koloru oraz zapewnienie dłuższej trwałości. Peklowane mięso może wytrzymać w lodówce znacznie dłużej, niż zwykłe, zachowując wszystkie walory smakowe.
Peklowanie możemy wykonywać na mokro lub na sucho. Możemy także łączyć obie te metody. Peklowanie na sucho jest nam z pewnością znane – to po prostu wcieranie dużej ilości soli lub saletry oraz przypraw i cukru w cały kawałek mięsa. Peklowanie na mokro polega na umieszczeniu na kilka godzin kawałka mięsa w roztworze soli z przyprawami.
Ociekanie
Ociekanie to jeden z etapów przed wędzeniem szynki. Proces ociekania możemy przeprowadzić w chłodni lub lodówce, umieszczając w niej zawieszone na hakach lub ułożone na kratce mięso na 24 godziny. Solanka, w której wcześniej umieszczona była szynka powinna mieć możliwość swobodnego ściekania do pojemniczka poniżej. Mięso możemy także umieścić na 12 godzin w pomieszczeniu, gdzie panuje temperatura około 15°C.
Sprawdź także: Niedowędzone mięso – dlaczego wędzarnia nie dowędza mięsa?
W tym punkcie należy uważać, aby nie umieszczać szynki czy mięsa w wyższej temperaturze na tak długi czas, ponieważ zaczną rozwijać się w nim szkodliwe bakterie. Jeśli nie masz możliwości umieszczenia mięsa w niskiej temperaturze na tak długi czas, ponieważ nie masz ani chłodni ani np. piwnicy, możesz dokładnie przetrzeć mięso ręcznikiem papierowym i przejść od razu do osuszania.
Osuszanie
Kolejnym ważnym etapem jest osuszanie mięsa przed właściwym wędzeniem. Ma ono na celu pozbawienie zewnętrznej warstwy mięsa resztek wilgoci. Aby osuszyć mięso, umieszczamy je w wygrzanej komorze wędzarni. Wędzarnię elektryczną ustawiamy na temperaturę 30°C, włączamy osuszacz i osuszamy przez 3-4 godziny. Mięso możemy także owinąć siatką wędliniarską lub obwiązać sznurkiem. Etap osuszania jest niezwykle ważny, ponieważ tylko wtedy mamy pewność, że nasze wędzonki będą zdrowe i nieosmolone szkodliwym dymem. Wędzenie rozpocznij dopiero wtedy, gdy masz pewność, że szynka i mięso w wędzarni są całkowicie suche.
Wędzenie
Kolejny etap przygotowania wędzonek to wędzenie. Tutaj temperatura i czas trwania zależy od rodzaju mięsa, który wędzimy, a także innych czyników: rodzaju wędzarni, drewna, czy ilości wędzonek na półkach wędzarniczych. Poniżej podajemy dokładny przepis na wędzenie szynki.
Sprawdź także: Jakie drewno do wędzenia?
Parzenie
Ostatnim etapem jest parzenie szynki wędzonej. Warto podkreślić, że jest to parzenie, a nie gotowanie mięsa. Dlatego należy pilnować tego, aby temperatura parzenia wynosiła od 70 do 90°C. Wędzona szynka nie powinna zbyt długo znajdować się w gorącej wodzie – zbyt długi czas parzenia i zbyt wysoka temperatura sprawią, że szynka straci swoją kruchość. Chodzi po prostu o to, aby doprowadzić do momentu, gdy temperatura wewnętrzna wyrobu mieści się w zakresie od 65 do 70°C.
Czas parzenia jest związany z wagą szynki, którą wędziliśmy i wynosi około 40 minut na kilogram. Po zakończeniu parzenia, szynkę wędzoną zanurzamy na kilka sekund w zimnej wodzie, a następnie zawieszamy na haku i czekamy, aż ocieknie z nadmiaru wody.
Wędzenie szynki bez parzenia – czy to dobry pomysł?
Proces wędzenia szynek jest dosyć czasochłonny i skomplikowany, dlatego jest zalecany dla osób, które posiadają już pewne doświadczenie w przygotowywaniu domowych wędzonek. Pominięcie etapu parzenia mogłoby teoretycznie ułatwić proces wędzenia, jednak musisz pamiętać o tym, że to właśnie proces ścięcia białka, zachodzący w odpowiednio wysokiej temperaturze sprawia, że mięso nie jest surowe.
Wędzenie szynki bez parzenia jest możliwe, jednak musisz wtedy wybrać inną metodę obróbki termicznej, aby mięso wyciągnięte z wędzarni miało odpowiednią teksturę i walory smakowe. Możesz zastąpić parzenie podpiekaniem, przedłużając pobyt mięsa w komorze wędzarniczej – po prostu zwiększ temperaturę opiekania i kontroluj efekt, aż szynka osiągnie wewnątrz temperaturę od 65 do 70°C.
Pamiętaj jednak o tym, że podpiekanie wydłużające pobyt mięsa w komorze wędzarniczej sprawia, że na jego powierzchni pojawia się znacznie więcej szkodliwych substancji pochodzących z dymu wędzarniczego. Niebezpieczeństwem są przede wszystkim rakotwórcze benzodiazepiny.
Jeśli chodzi o aspekty zdrowotne, to znacznie lepiej zastosować parzenie szynki – to pozwala wypłukać część azotynów i benzodiazepinów. Dzięki temu wędzone wyroby nie powinny przekraczać dopuszczalnych norm substancji smolistych. Warto jednak dbać o zdrowie, spożywając wędzonki z umiarem – te domowej roboty z pewnością mają o wiele bezpieczniejsze składy niż produkty sklepowe, jednak nadal jest to żywność przetworzona.
Wędzona szynka: przepis
Przedstawiamy przepis na przygotowanie własnej, pysznej wędzonej szynki. Wędzenie szynki jest niezwykle relaksującym zajęciem, które mimo że zajmie nam trochę czasu, zapewni doskonałe efekty. Wędzona szynka idealnie sprawdzi się podczas rodzinnego spotkania, jak np. iminieny, urodziny, Wielkanoc czy Boże Narodzenie. Pamiętaj tylko o kilku zasadach, aby otrzymać pyszną wędzoną szynkę.
Składniki potrzebne do wędzenia szynki
- 5 kg szynki wieprzowej bez skóry
Solanka
- 5 litrów wody
- 5 łyżek soli
- 3 łyżki peklosoli
- 1 łyżeczka cukru
- 5 liści laurowych
- 8 szt. ziela angielskiego
- 5 szt. jałowca
- kilka ziaren pieprzu kolorowego
- 2 ząbki czosnku
Parzenie
- 3 liście laurowe
- kilka ziaren pieprzu kolorowego
Przepis na szynkę wędzoną
I etap: peklowanie szynki
- Szynkę umyj i osusz papierowym ręcznikiem.
- Przygotuj moździerz, utrzyj w nim składniki potrzebne do peklowania i podziel na dwie części.
- Pierwszą częścią przygotowanej mieszanki do peklowania natrzyj szynkę z każdej strony.
- Włóż do garnka kamiennego i odstaw w chłodne miejscu na około 24 godziny.
- Po upływie doby do garnka wlej wodę i doprowadź do wrzenia.
- Dodaj drugą połowę przygotowanej mieszanki przypraw i wystudź.
- Przygotowaną solanką zalej szynkę. Następnie szczelnie przykryj i pozostaw w chłodnym miejscu ( w temperaturze od 4°C do 6°C) na 5-7 dni.
- Podczas proesu peklowania raz dziennie obracaj mięso.
- Dzień przed wędzeniem, nastrzyknij szynkę solanką z peklowania.
II etap: ociekanie
- Po zakończeniu peklowania szynkę przekładamy do miski z wodą i moczymy przez około 2 godziny, a następnie dokładnie oczyszczamy.
- Oczyszczone mięso umieszczamy w chłodnym miejscu na 24 godziny, aby mogło ocieknąć z nadmiaru solanki. Możemy umieścić je w chłodni lub na kratce w lodówce, tak, żeby nadmiar solanki ściekał do pojemnika pod spodem.
- Mięso wkładamy do siatki wędliniarskiej lub obwiązujemy sznurkiem i wstawiamy do wędzarni.
III etap: osuszanie
- W wędzarni elektrycznej ustawiamy temperaturę na 30°C, włączamy osuszacz i osuszamy przez 3-4 godziny.
IV etap: wędzenie szynki
- Po tym czasie zmieniamy w wędzarni temperaturę na 40°C, wędzimy przez około 3 godziny.
- Po upływie czasu podnosimy temperaturę na 70°C na 1,5 godziny.
- Następnie temperaturę zmieniamy na 90°C i wędzimy przez około 60 minut.
- Czas wędzenia może ulec zmianie w zależności od wielkości szynki, najlepiej kontrolować za pomocą termometru do uzyskania w środku wędliny 65-70°C.
V etap: parzenie
- Do dużego garnka wlać wodę, wsypać przyprawy i podgrzać do 90°C.
- W wodzie umieścić szynkę do osiągnięcia w środku wyrobu temperatury 65-70°C.
- Przez cały proces parzenia nie można dopuścić do zagotowania się wody.
- Po zakończeniu parzenia ułożyć szynkę w zimnej wodzie.
Wędzona szynka gotowa, smacznego!
Zobacz też: Jak wędzić schab?
Wędzenie szynki w wędzarni elektrycznej
Powyższy przepis podaje recepturę na wędzenie szynki w wędzarni elektrycznej. Przykładem takiego rodzaju wędzarni są produkty polskiej marki Borniak. Są one dostępne w dwóch wielkościach: 70 litrów (do 10 kg wsadu) i 150 litrów (do 20 kg wsadu). Do wyboru mamy także modele w wersji analogowej – ustawiamy temperaturę za pomocą pokrętła lub w wersji cyfrowej – temperaturę wpisujemy na panelu cyfrowym Borniak Simple.
Dlaczego warto zastanowić się nad wyborem wędzarni elektrycznej? Przede wszystkim możemy dokładnie kontrolować proces wędzenia. Wewnątrz komory otrzymujemy stabilną temperaturę, która ma kluczowe znaczenie w trakcie wędzenia. Drzwiczki wędzarni posiadają zamknięcie na magnes i silikonową uszczelkę izolującą, która dodatkowo zatrzymuje ciepło wewnątrz urządzenia. Wędzenie szynki i innych produktów możemy rozpocząć po naciśnięciu jednego guzika! Jest to ogromne ułatwienie zwłaszcza dla zabieganych i zapracowanych osób, które nie chcą rezygnować z samodzielnego przygotowania wędzonek, a nie mają wystarczająco czasu, by nadzorować cały proces w wędzarni tradycyjnej.
Modele wędzarni elektrycznych
Poniżej przedstawiamy listę modeli wędzarni elektrycznych, które mogą zainteresować wszystkich miłośników wędzenia. Rozwiązania, jakie w swoich produktach stosuje marka Borniak, sprawiają, że wędzenie mogą rozpocząć zarówno początkujący, jak i profesjonaliści. Poniżej przedstawiamy wędzarnie elektryczne Borniak w podziale na pojemność: 70 i 150 litrów.
Zasadę działania wędzarni Borniak przedstawiliśmy na poniższym filmie:
Wędzarnie elektryczne 70-litrowe Borniak
- Wędzarnia domowa Cyfrowa Borniak Simple UWD-70 v1.4 – urządzenie może maksymalnie osiągnąć temperaturę 120°C. Model UWD-70 v1.4 Simple wykonany jest z Alu-Cynku. Wewnątrz komory wędzarniczej o pojemności 70 litrów zmieścimy do 10 kg mięsa lub do 8 kg kiełbasy albo około 10 sztuk ryb. Dania możemy rozłożyć na 6 poziomach, a temperaturę regulujemy za pomocą panelu cyfrowego: Borniak Simple.
- Wędzarnia domowa Borniak Timer UWDT-70 v1.4 – również ma pojemność 70 litrów, co oznacza, że w komorze wędzarniczej zmieścimy do 10 kg mięsa. Urządzenie posiada jeszcze bardziej zaawansowany sterownik cyfrowy Borniak Timer, który umożliwia ustawienie czasów grzania, generowania dymu oraz osuszania.
Wędzarnie elektryczne 150-litrowe Borniak
- Wędzarnia elektryczna cyfrowa Borniak UWD-150 v1.4 Simple – większy odpowiednik wędzarni UWD-70 v1.4 Simple, który pomieści do 20 kg mięsa albo do 20 sztuk ryb. Ten model jest wyposażony w cyfrowy sterownik Borniak Simple oraz został wykonany z trwałego Alu-Cynku. Świetnie sprawdzi się podczas wędzenia na większą liczbę osób, a także w gastronomii.
- Wędzarnia elektryczna cyfrowa Borniak UWDS-150 INOX Simple – wędzarnia o pojemności 150 litrów, do której zmieści się do 20 kg mięsa lub do 16 kg kiełbasy albo do 20 sztuk ryb. Została wykonana z wysokojakościowej stali szlachetnej INOX. Ten model posiada aż 7 poziomów, które umożliwiają równoczesne wędzenie wielu dań. Wędzarnia ma moc 1515 W.
- Wędzarnia elektryczna Borniak Timer UWDT-150 v1.4 – podobnie jak wcześniejsze modele, pomieści aż do 20 kg. Jej obsługa jest wyjątkowo prosta, dzięki sterownikowi Borniak Timer, w którym ustawisz czasy pracy poszczególnych funkcji.
Poszczególne wędzarnie Borniak możesz porównać tutaj.
