Jak wędzić ryby, aby były soczyste i aromatyczne? Wędzenie ryb przebiega w kilku etapach, aby efekt był jak najlepszy, warto zapoznać się z kolejnymi krokami, które pozwolą nam uzyskać zadowalające rezultaty. Świeża, wędzona ryba to prawdziwy przysmak o zniewalającym smaku i aromacie. Warto podkreślić, że istnieją dwa rodzaje wędzenia: na zimno i na gorąco. W poniższym tekście znajdziesz informacje o tym, jak wędzić rybę na gorąco.
Ryby powoli wędzone w wędzarni nabierają cudownego aromatu, a mięso zyskuje wspaniałą strukturę i konsystencję. Mięso ryby jest nasycone wszystkimi smakami słodkiego, wędzonego drewna. W połączeniu z przyprawami ze świeżych ziół i aromatami cytrusów wędzona ryba to smaczny przysmak, którym można delektować się wraz z rodziną i przyjaciółmi.
Bez względu na to, jakiej wędzarni używasz, konieczne będzie opanowanie dwóch parametrów: temperatura komory wędzarniczej oraz kontrolowanie temperatury podczas wędzenia. Warto podkreślić, że dużo łatwiej możemy kontrolować wędzarnię elektryczną. Temperatura wewnątrz jest bardzo stabilna, dzięki czemu za każdym razem możemy uzyskać wyśmienite rezultaty. W wędzarniach tradycyjnych, musimy liczyć się z tym, że efekt nie będzie w 100% taki, o jaki nam chodzi.
Jak wędzić rybę?
Wędzenie ryb możemy podzielić na kilka etapów:
- Oczyszczanie ryby z łusek lub patroszenie
- Solankowanie ryby
- Osuszanie
- Wędzenie ryby
Przestrzeganie kolejności i uwzględnienie wszystkich etapów tego procesu, pozwala nam uzyskać pyszną i przede wszystkim zdrową rybę wędzoną.
Solanka do wędzenia ryb
Pierwszym i najważniejszym krokiem przed wędzeniem ryby jest jej oczyszczenie z łusek i umieszczenie w solance. Solenie ryby przed wędzeniem zapobiega wysychaniu mięsa. Namaczanie w solance sporządzonej z wody i przypraw dodaje również smaku. O tym, czy dodawać przyprawy, musisz zadecydować samodzielnie. Mięso ryby jest niezwykle delikatne, dlatego bardzo wiele osób, nie dodaje do niego żadnych dodatkowych przypraw.
Aby rozpocząć namaczanie ryby, należy wymieszać wszystkie składniki solanki (na 1 kg ryby użyj 1 litr wody i 90 g soli) i umieść rybę w niereagującym pojemniku, najlepiej wykonanym ze stali nierdzewnej, ceramiki lub szkła. Rybę należy przykryć i wstawić do lodówki.
Sprawdź także: Wędzenie kiełbasy: jak wędzić kiełbasę?
Jak długo trzymać rybę w solance? Rybę powinniśmy trzymać w solance przez co najmniej 2 godziny, a najlepiej od 6 do 10 godzin. Na przykład łososia powinniśmy namaczać co najmniej 4 godziny, nawet w przypadku cienkich filetów. Duże pstrągi czy golce, a także łosoś pacyficzny wędzony w całości, potrzebują 8 godzin. Naprawdę gruby kawałek łososia królewskiego może potrzebować nawet 36 godzin w solance. Nigdy jednak nie przekraczamy 48 godzin, bo ryby będą zbyt słone. Jeżeli ilość solanki nie wystarcza do przykrycia ryby, należy ją podwoić.
Sprawdź także: Wędzenie szynki – jak przygotować idealną wędzoną szynkę?
Osuszanie ryby przed wędzeniem
Po wyjęciu ryby z solanki następuje kolejny etap, jakim jest osuszanie. Filety płuczemy wodą i układamy na stojaku lub na kratce ociekowej, skórą do dołu. Osuszać ryby możemy w chłodnym miejscu do 15℃, np. w lodówce, piwniczce albo na zewnątrz, kiedy panuje niższa temperatura.
Rybę pozostawiamy do wyschnięcia na 2 do 4 godzin (lub przez całą noc w lodówce). Po czym poznamy, że ryba jest odpowiednio osuszona? Jej skóra powinna być całkowicie sucha, pod palcem nie możemy wyczuwać żadnej wilgoci, a wręcz powinniśmy mieć wrażenie, że dotykamy pergaminu.
Etap osuszania ryby często jest pomijany przez osoby, które dopiero zaczynają swoją przygodę z wędzeniem. Jest to jednak duży błąd. Prawidłowe wysuszenie solonej ryby w chłodnym, przewiewnym miejscu jest niezbędne do jej prawidłowego uwędzenia. Skórka, która jest cienką, podobną do lakieru warstwą na powierzchni ryby, uszczelnia i chroni mięso wewnątrz oraz zapewnia lepką powierzchnię, do której przylega dym. Jakakolwiek wilgoć pozostawiona na rybie, sprawia, że podczas wędzenia wytwarzane są szkodliwe substancje, które osadzają się na naszych wędzonkach.
Ryby przed wędzeniem możemy także dosuszać w wędzarni. Na rynku dostępne są specjalne osuszacze do wędzarni, które pomogą nam przyspieszyć ten etap.
Wędzenie ryb – jakie drewno?
W zależności od wędzarni, z jakiej korzystamy, drewno do wędzenia może mieć różną formę. Mogą to być całe kawałki drewna – w przypadku wędzarni tradycyjnej, albo zrębki lub wiórki – w przypadku wędzarni elektrycznej czy wędzenia na grillu.
Sprawdź także: Jakie drewno do wędzenia?
Jeżeli chodzi o rodzaj drewna, jakie wybrać do wędzenia ryb, to najlepsze są drewna z drzew liściastych. Najczęściej polecane drewno do wędzenia ryb to m.in. buk, olcha, orzech, dąb, ale także drzewa owocowe, takie jak czereśnia, cytrusy czy winorośl. Dobrze sprawdzi się również klon cukrowy. Mięso ryb jest bardzo delikatne, dlatego potrzebujemy drewna, które zapewni nam łagodny aromat i nie zdominuje całkowicie smaku wędzonej ryby.
Wędzenie ryb słodkowodnych – przepis na wędzoną sielawę
Kiedy wcześniejsze etapy mamy już za sobą i wybraliśmy drewno do wędzenia, czas na najważniejszy proces, czyli wędzenie ryb! Temperatura i czas wędzenia ryb są zależne od wielu czynników: rodzaju i wielkości wędzarni, ilości wędzonek, które znajdują się wewnątrz, rodzaju drewna, jakim wędzimy, rodzaju mięsa, wielkości ryb, jakie wędzimy oraz stabilności temperatury wewnątrz wędzarni. Wędzenie ryb jest złożonym procesem i na poszczególne parametry ma wpływ wiele czynników. Poniżej prezentujemy przepis na wędzoną sielawę – zachęcamy do przetestowania.
Wędzona sielawa: przepis
Składniki na wędzoną rybę:
- sielawa
Solanka (na 1 kg ryby)
- 1 l wody
- 90 g soli
Przepis na wędzoną sielawę
- Przygotowanie ryby rozpoczynamy od wypatroszenia i usunięcia łusek.
- Tak przygotowaną sielawę dokładnie myjemy i wstawiamy do solanki.
- Solankę przygotowujemy w proporcjach: na 1 kg ryby dodajemy 1 l wody i 90 g soli.
- Ryby w zalewie odkładamy na 3 godziny w chłodne miejsce.
- Po tym czasie solanka przeniknie w całą strukturę mięsa ryby.
- Następnie sielawy należy wypłukać w czystej wodzie, można wytrzeć papierowym ręcznikiem i powiesić na hakach lub rozłożyć na półkach.
- Przygotowaną rybę odkładamy w zacienione, przewiewne miejsce do osuszenia. Można także osuszać w wędzarni za pomocą osuszacza.
Kolejnym etapem przygotowania wędzonej sielawy jest właściwe wędzenie. Rybę możemy przygotować na dwa sposoby:
Wędzenie na gorąco (pierwszy sposób)
- Po włączeniu generatora dymu i rozgrzaniu wędzarni do 90°C, wkładamy ryby na 15-25 minut.
- Po upływie tego czasu, zmniejszamy temperaturę w szafie wędzarniczej na 60°C i czekamy 30-45 minut.
- Wyłączamy szafę i wędzimy na samym generatorze dymu.
- Kiedy minie 20 minut, wyłączamy wszystko i czekamy do wystudzenia się ryb.
Wędzenie na ciepło (drugi sposób)
- Wkładamy ryby do szafy wędzarniczej i włączamy generator dymu oraz szafę z ustawioną temperaturą na 50°C.
- Po upływie około 3 godzin, gdy ryby uzyskają odpowiedni kolor, podnosimy temperaturę na 90°C do uzyskania wewnątrz ryby 68-70°C.
- Po osiągnięciu danej temperatury, należy wyłączyć generator i szafę.
- Czekamy do wystudzenia się ryb.
- Wędzona sielawa gotowa!
Akcesoria do wędzenia ryb – haki wędzarnicze
Wędzenie ryb wymaga odpowiedniego przygotowania również pod względem akcesoriów. Oprócz zrębków do wędzenia, warto także zaopatrzyć się w haki wędzarnicze, na których umieścimy ryby. Podczas nabijania ryb na haki, powinniśmy zachować szczególną ostrożność, ponieważ są one bardzo ostre i łatwo o skaleczenie. Jak używać haków wędzarniczych do ryb? Każdy hak do ryby umieszczamy, tak by zawieszka przeszła przez otwór gębowy. Jeżeli natomiast korzystamy z potrójnych haków – wbijamy ostrza z obu stron kręgosłupa, przekręcamy w koło kręgosłupa lub wbijamy obok kręgosłupa. Pomocna może okazać się poniższa instrukcja.
Haki typu "S" zazwyczaj używane są do różnego rodzaju mięs i szynek, ale niektórzy miłośnicy wędzenia stosują je także podczas wędzenia mniejszych ryb słodkowodnych, np. sielawy.
Innym typem są potrójne haki wędzarnicze, których typowym przeznaczeniem jest zastosowanie podczas wędzenia ryb. Haki te wyposażone są w potrójne ostrze i rozpórkę. Konstrukcja zapobiega zamykaniu się ryby podczas wędzenia, co umożliwia uzyskanie równomiernego efektu zarówno z zewnątrz, jak i od wewnątrz.
W jakiej wędzarni wędzić ryby?
Rekomendujemy wybór wędzarni elektrycznej polskiej marki Borniak. Modele te zostały docenione na całym świecie wśród wymagających miłośników wędzenia. Urządzenia idealnie sprawdza się podczas domowego wędzenia wszelkich wyrobów. Wędzarnie są w pełni zautomatyzowane, proste w obsłudze i łatwe w konserwacji. Wędzenie może rozpocząć każda osoba – wystarczy nacisnąć jeden guzik, aby uruchomić wytwarzanie aromatycznego dymu.
Wędzarnie elektryczne Borniak do produkcji dymu wykorzystują zrębki wędzarnicze, które wytwarzają naturalny i wolny od chemicznych dodatków dym. Sam proces wędzenia przebiega w izolowanych komorach, przystosowanych do wędzenia na zimno lub gorąco. Co więcej, drzwiczki komory wędzarniczej posiadają zamknięcie magnetyczne i są dodatkowo izolowane uszczelką. Dzięki temu podczas wędzenia mamy stabilną temperaturę, co jest jednym z istotnych elementów sukcesu wytwarzania własnych wędzonek.
Zasadę działania wędzarni Borniak przedstawiliśmy na poniższym filmie:
Poszczególne wędzarnie Borniak możesz porównać tutaj.
