Nawet najlepsza kiełbasa ze sklepu nie jest w stanie dorównać w smaku kiełbasie, którą przygotujemy we własnej wędzarni. Wędzenie kiełbasy jest bardzo prostym procesem, który bez problemu możemy wykonać samodzielnie. Jak wędzić kiełbasę? Wystarczy pamiętać o kilku ważnych zasadach, oczywiście zaopatrzyć się w dobrej jakości mięso oraz zarezerwować sobie kilkanaście godzin. Sprawa jest o wiele prostsza, jeśli korzystamy z wędzarni automatycznej, wówczas nie musimy co chwilę doglądać procesu wędzenia.
Jakie mięso do wędzonej kiełbasy?
Kiełbasa, którą chcemy przygotować z myślą o wędzeniu, zazwyczaj zawiera określone rodzaje mięsa. Najczęściej używamy do wyrobu: mielonej wieprzowiny, wołowiny, cielęciny, baraniny lub mięsa królików albo drobiu. Oprócz mięsa do wypełnienia będą nam potrzebne także jelita wieprzowe, baranie albo jelita syntetyczne. Najbardziej klasyczna kiełbasa wykonana jest z wieprzowiny – doskonale sprawdzi się tutaj na przykład mięso wieprzowe z karkówki, ale kiedy nabierzemy wprawy, warto eksperymentować z różnymi rodzajami mięsa. Pamiętajmy także o tym, że kiełbasa do wędzenia powinna być wcześniej suszona, a następnie wędzona na zimno lub gorąco, w zależności od gatunku.
Wędzenie kiełbasy: od czego zacząć?
Na początku musimy przygotować surowe mięso do przygotowania kiełbasy. Początkujące osoby mogą rozpocząć swoją przygodę z wędzeniem kiełbasy od wieprzowiny, może to być na przykład karkówka z dodatkiem schabu, łopatki, szynki i tłustszych kawałków mięsa. Mięso kroimy na mniejsze kawałki i dokładnie sprawdzamy – należy wykroić z niego wszelkie kości i chrząstki. Następnie całość mielimy za pomocą maszynki – lepszej jakości mięso mielimy na większym sitku, a tłustsze kawałki, ścięgna i błonki na mniejszych oczkach.
Sprawdź także: Niedowędzone mięso – dlaczego wędzarnia nie dowędza mięsa?
Do mięsa dodajemy także dowolne przyprawy: sól, pieprz, czosnek, majeranek, suszoną pietruszkę, chilli lub jałowiec. Istotnym składnikiem jest peklosól – ochroni nas przed rozwojem szkodliwych bakterii w kiełbasie. Przygotowujemy także jelita, do których będziemy nakładać zmielone mięso. Jelita powinny być wcześniej namoczone, aby stały się odpowiednio elastyczne. Najlepiej także przez jelito przepuścić wodę, dzięki temu jeszcze bardziej zyska na elastyczności.
Jak długo wędzić kiełbasę?
Czas potrzebny na wędzenie kiełbasy może być różny. Podobnie, jak w przypadku wędzenia szynki, zależy on od wielu czynników. Do najważniejszych z nich zaliczamy: wielkość i rodzaj wędzarni (czy mamy wędzarnię elektryczną, czy może tradycyjną); ilość wędzonek, które umieszczamy w komorze wędzarniczej – im ich więcej, tym dłużej będzie trwał cały proces; rodzaj mięsa, jakie wędzimy; szczelność wędzarni, która ma wpływa na stabilność temperatury w komorze; rodzaj drewna, jakiego używamy do wędzenia; temperatura na zewnątrz. Jak widać, wędzenie kiełbasy to złożony proces i na poszczególne składowe ma wpływ wiele czynników.
Istotną kwestią jest także rodzaj kiełbasy, którą wędzimy. Kiełbasa jałowcowa będzie wymagała większej ilości dymu niż na przykład kiełbasa śląska, którą tylko delikatnie podwędzimy.
Nadziewarka do nadziewania kiełbasy wędzonej
Bardzo przydatnym, a właściwie niezbędnym, narzędziem do nadziewania kiełbasy wędzonej, jest nadziewarka. Dzięki niej szybko napełnisz mięsnym farszem osłonki wędliniarskie. Maszyny dostępne na rynku przeznaczone są zarówno do profesjonalnego zastosowania, jak i do domowej produkcji kiełbas. Wybierając nadziewarkę do kiełbas, zwróćmy uwagę, z jakiego materiału została wykonana. Najlepiej decydować się na modele w całości wykonane ze stali nierdzewnej – są one bezpieczne w kontakcie z żywnością. W zestawie z nadziewarką powinny być dołączone lejki o różnej średnicy, które dopasujemy do odpowiedniej formy. Do domowego zastosowania wystarczająca będzie nadziewarka o pojemności 3 litrów.
Sprawdź także: Jak działa wędzarnia elektryczna?
Nadziewanie kiełbasy wędzonej
Na lejek nadziewarki nakładamy przygotowane i namoczone wcześniej jelita. Jelito powinno być nałożone w całości do około połowy lejka. Na końcu jelita zawiązujemy supełek. Podczas nadziewania pozwalamy, aby jelito nieco napełniło się mięsem i miało grubość standardowej kiełbasy. Równocześnie mięso nie powinno być zbyt ściśle zwarte, tak abyśmy mogli skręcić je w mniejsze parki. Warto pamiętać, aby liczba parek była parzysta, dzięki temu będzie łatwiej zawiesić je na kijach wędzarniczych.
Najprostsza wędzona kiełbasa – przepis
Po części teoretycznej czas przejść do praktyki. Poniżej przedstawiamy przepis na wędzoną kiełbasę z wędzarni elektrycznej. W składnikach znajdziesz proponowane przyprawy, oczywiście możesz eksperymentować i przyprawić kiełbasę wędzoną dowolnymi dodatkami. Jeśli lubisz pikantne wyroby, dodaj płatki chilli lub świeżą pietruszkę. Miłośnicy orientalnych smaków mogą także dodać do mięsa drobno pokrojoną kolendrę.
Składniki na kiełbasę wędzoną:
- 6 kg karkówki wieprzowej
- 1/2 kg słoniny
- 10-12 łyżeczek soli
- 10-12 łyżeczek peklosoli
- 5-7 łyżeczek pieprzu czarnego
- 5 ząbków czosnku
- przegotowana, zimna woda (w ilości 1,5-3 szklanki)
- jelita cienkie wieprzowe
Przepis na wędzoną kiełbasę
Przygotowanie mięsa na kiełbasę wędzoną
- Mięso pokrój na mniejsze kawałki i zmiel w maszynce przez oczka 10 mm.
- Przełóż zmielone mięso do miski emaliowanej, dodaj przyprawy i peklosól, dokładnie zamieszaj.
- Mięso odstaw w chłodne miejsce na 24 godziny.
- Do masy mięsnej dodaj posiekany czosnek, przegotowaną zimną wodę (w ilości 1,5-3 szklanki).
- Wyrabiaj do czasu, aż masa będzie kleista.
Nadziewanie mięsem
- Jelita wieprzowe namocz w wodzie. Wystarczy im kilkanaście minut.
- Przy pomocy nadziewarki lub za pomocą specjalnej nakładki na maszynkę do mięsa, napełnij jelita mięsem. Jelito nałóż do połowy na lejek nadziewarki, pomagając sobie ręką, powoli napełniaj jelito. Mięso nie powinno być zbyt mocno ubite, abyś mógł podzielić kiełbasę na mniejsze części.
Formowanie kiełbasy
- Kiełbasę skręcaj w parki, w zależności od tego, jak duże kawałki chcesz uzyskać. Pamiętaj o tym, aby liczba parek była parzysta, dzięki temu łatwo zawiesisz je na hakach wędzarniczych.
Wędzenie kiełbasy
- Surową kiełbasę zawieszamy w komorze wędzarniczej i osuszamy w temperaturze 30°C około 60-90 minut.
- Podnosimy temperaturę do 75°C i wędzimy od 3 do 5 godzin do uzyskania w środku kiełbasy 68-70°C lub do otrzymania brązowej barwy.
- Pod koniec podnosimy temperaturę do 80-90°C na około 30 minut. Czas wędzenia podany jest w przybliżeniu, ponieważ zależy on od wielu wspomnianych wyżej czynników.
W czym wędzić kiełbasę?
Kiełbasę wędzoną możemy przygotować w wędzarni elektrycznej. Jest to rozwiązanie, które spodoba się wszystkim miłośnikom wędzenia. Tradycyjną wędzarnię musimy przed wędzeniem odpowiednio długo nagrzewać, a podczas samego procesu mamy liczne wahania temperatury, co sprawia, że za każdym razem możemy otrzymać inne rezultaty smakowe. Wędzarnie elektryczne pozwalają natomiast osiągnąć zamierzone i powtarzalne efekty.
Sprawdź także: Wędzenie szynki – jak przygotować idealną wędzoną szynkę?
Dodatkowo jest to ogromna oszczędność czasu – wędzenie w wędzarniach elektrycznych wymaga jedynie naciśnięcia jednego guzika, cały proces przebiega automatycznie. Ten rodzaj wędzarni nie wymaga ciągłego nadzoru ani ciągłego dosypywania wiórków czy zrębków wędzarniczych. Dzięki zasilaniu prądem, wędzarnie elektryczne mogą pracować bez przerwy, a utrzymanie ich w czystości nie sprawia żadnego problemu.
Poniżej prezentujemy proponowane modele wędzarni polskiej marki Borniak. Urządzenia dostępne są w dwóch pojemnościach – 70 litrów (do 10 kg wsadu), a także 150 litrów (do 20 kg wsadu). Poniżej prezentujemy najpopularniejsze wędzarnie elektryczne Borniak. W ofercie producenta dostępne są modele analogowe lub z cyfrowym panelem Borniak Simple.
Zasadę działania wędzarni Borniak przedstawiliśmy na poniższym filmie:
Automatyczne wędzarnie Borniak 70 litrów
- Wędzarnia elektryczna cyfrowa Borniak Simple UWD-70 v1.4 – moc wędzarni wynosi 615 W. Urządzenie wykonane jest z ocynkowanego aluminium, a komora wędzarnicza ma pojemność 70 litrów. Zmieścisz w niej do 10 kg mięsa, do 8 kg kiełbasy lub około 10 sztuk ryb. Wędzarnia UWD-70 Simple może maksymalnie osiągnąć temperaturę 120°C. Wędzonki rozłożysz na 6 poziomach.
- Wędzarnia elektryczna cyfrowa Borniak Timer UWDT-70 v1.4 – pojemność wędzarni wynosi 70 litrów, co oznacza, że pomieści nawet do 10 kg mięsa. Urządzenie posiada 6 poziomów oraz cyfrowy sterownik temperatury Borniak Timer z trzema przyciskami do wygodnego sterowania.
Automatyczne wędzarnie Borniak 150 litrów
- Wędzarnia elektryczna cyfrowa Borniak Simple UWD-150 v1.4 – 150-litrowych odpowiednik wędzarni UWD-70 Simple, który pomieści do 20 kg mięsa albo do 20 sztuk ryb. Urządzenie posiada cyfrowy sterownik Borniak Simple, pozwalający bardzo precyzyjnie określać temperaturę. Wykończenie z ocynkowanego aluminium.
- Wędzarnia elektryczna cyfrowa Borniak UWDS-150 INOX Simple – w wędzarni zmieści się do 20 kg mięsa lub do 16 kg kiełbasy albo do 20 sztuk ryb. Model marki Borniak posiada aż 7 poziomów, które umożliwiają nam równoczesne wędzenie wielu dań. Wędzarnia ma moc 1515 W. Model wykończony wysokiej jakości stalą nierdzewną INOX, posiada cyfrowy sterownik.
