Przygotowywanie domowych wędzonek własnej roboty daje ogromną satysfakcję oraz gwarancję, że uwędzone mięsa, ryby oraz sery są pozbawione szkodliwych konserwantów. Co więcej, wędzenie na zimno pozwala uzyskać znacznie bardziej intensywny aromat i wydłuża trwałość wędzonych produktów. To dosyć wymagająca i czasochłonna technika, jednak efekt końcowy zachwyca bogactwem niezwykłych walorów smakowych. Ile trwa wędzenie mięsa na zimno i w jakiej temperaturze to robimy? Wyjaśniamy, krok po kroku wszystko, co musisz wiedzieć o wędzeniu na zimno. Sprawdź!
Wędzenie na zimno – na czym polega?
Każdy, kto zdecydował się na zakup pierwszej wędzarni ogrodowej, powinien wiedzieć, że mięso można wędzić na różne sposoby: na gorąco, na ciepło lub na zimno. W przypadku każdej z tych metod wymagany będzie inny czas wędzenia i temperatura nagrzania komory wędzarniczej.
Wędzenie na zimno, jak sama nazwa wskazuje, odbywa się w stosunkowo niskich temperaturach, które nie przekraczają 30 stopni Celsjusza. W zależności od rodzaju mięsa i receptury proces trwa od kilkunastu godzin do kilku dni. Ta metoda ma dwie istotne zalety:
- Podczas procesu wędzenia produkty rozmieszczone na półkach lub hakach w wędzarni równomiernie obsychają i całkowicie przenikają dymem, co zmniejsza ich podatność na psucie, a tym samym można je dłużej przechowywać. Odpowiednio przygotowane produkty będą zdatne do spożycia nawet przez kilka miesięcy!
- Co więcej, produkty przygotowywane tym sposobem są znacznie smaczniejsze – składniki dymu powstające w wyniku spalania aromatycznego drewna, mają więcej czasu, aby przeniknąć do najgłębszych struktur mięsa.
Musisz jednak wiedzieć, że w procesie wędzenia zimnym dymem zazwyczaj dochodzi do spadku masy mięsa – nawet do 30% początkowej wagi.
Dla jakich produktów warto wybrać wędzenie na zimno?
Zimny dym sprawia, że produkty umieszczone w wędzarni zyskują wyrazisty smak, który zachwyci każdego. Możliwości stosowania tej metody są niemal nieograniczone – niskie temperatury w trakcie wędzenia nadadzą zupełnie nowe walory smakowe wędlinom długo dojrzewającym, mięsom przeznaczonym do bezpośredniego spożycia, rybom, a nawet serom.
Jaki czas i temperatura wędzenia mięsa na zimno?
Wędzenie na zimno to czasochłonny proces, podczas którego musisz się uzbroić w cierpliwość. W zależności od wybranej receptury i rodzaju wędzarni może potrwać od kilkunastu godzin do kilku dni, a niekiedy nawet i tygodni. Skutkuje to jednak tym, że wędzonki są smaczniejsze i bardziej aromatyczne, ponieważ w czasie wędzenia dym będzie jednostajnie i dokładnie przenikać do wewnętrznych struktur mięsa.
Podczas wędzenia w niskiej temperaturze wartości wskazywane przez termometr powinny utrzymywać się na poziomie 12-25 stopni Celsjusza. Cały proces wędzenia wymaga stałej kontroli temperatury – nie możesz dopuścić, by poziom nagrzania w komorze przekroczył 30 stopni Celsjusza. Z tego względu najlepsze efekty osiągniesz w wędzarni elektrycznej wykonanej z solidnego metalu, która doskonale izoluje ciepło.
Należy pamiętać, że bardzo ważne są również odpowiednie warunki atmosferyczne na zewnątrz. Wędzenie na zimno wymaga odpowiednio wysokiej wilgotności powietrza (na poziomie 70-90%) i właściwej cyrkulacji – najlepsze efekty uzyskamy, gdy wędzenie na zimno odbywa się zimą i wczesną wiosną. W stworzeniu odpowiednich warunków pomocne jest także stosowanie wilgotnych zrębków lub trocin oraz umieszczenie miski z wodą w środku wędzarni.
Pozostałe metody wędzenia
Produkty wędzone na zimno mają najwięcej walorów smakowych, jednak możesz również przygotowywać wędzonki w wyższych temperaturach, co pozwoli Ci zaoszczędzić wiele czasu. Pozostałe metody wędzenia, które możesz wybrać to:
- Wędzenie na gorąco – to najszybsza metoda, produkty umieszczone w wędzarni będą gotowe po upływie od 2 do 6 godzin. W czasie wędzenia temperatura jest stopniowo powiększana – rozpoczynamy od około 40 stopni Celsjusza, po upływie 30 minut zwiększamy temperaturę do około 60 stopni Celsjusza na 2-4 godziny, a na koniec wędzenia podpiekamy mięso w 80-90 stopniach Celsjusza.
- Wędzenie na ciepło – czas trwania procesu wędzenia tą metodą zazwyczaj trwa około 2 dni. Mięsa są wędzone po 6 godzin dziennie, w temperaturze od 30 do 50 stopni Celsjusza.
Zobacz też: Jak wędzić w wędzarni elektrycznej?
Czy wędzenie na zimno jest zdrowsze od wędzenia na gorąco?
Czy temperatura wędzenia ma wpływ na właściwości zdrowotne wędzonych produktów? Okazuje się, że tak! Podczas wędzenia na gorąco dochodzi do utraty cennych związków i składników. Przykładowo, wędzenie ryb w wysokich temperaturach doprowadza do utraty wielonienasyconych kwasów tłuszczowych omega 3.
Co więcej, w przypadku wędzenia na zimno dym powstający wskutek spalania kawałków drewna zawiera mniejszą ilość toksycznych związków. Chodzi tutaj przede wszystkim o wielopierścieniowe węglowodory aromatyczne (WWA), które są uznawane za rakotwórcze i genotoksyczne.
Pamiętaj o tym, że niezależnie od wybranej metody, produkty wędzone to żywność przetworzona. Oczywiście wędzonki przygotowane w domu są znacznie zdrowsze niż te dostępne na półkach sklepowych, ponieważ mamy pełną kontrolę nad ich składem, jednak spożywaj je z umiarem.
Proces wędzenia na zimno krok po kroku
Niezależnie od tego, czy zamierzasz wykonać wędzenie szynki, wędzenie ryb, czy wędzenie schabu – proces przygotowania mięsa przed wstawieniem do wędzarni będzie wyglądać bardzo podobnie. Składa się z następujących etapów:
- Wędzenie na zimno zazwyczaj jest poprzedzone procesem peklowania w roztworze przygotowanym z wody i soli kamiennej lub peklosoli. Możesz także dodać do niej ziele angielskie, liście laurowe, czy ząbki czosnku. Produkty są moczone w przygotowanej solance przez różny czas – w przypadku ryb wystarczą nawet 2-3 godziny, jeśli natomiast masz zamiar wędzić szynkę, to okres peklowania może potrwać nawet kilkanaście dni. Alternatywną metodą jest peklowanie na sucho, czyli po prostu nacieranie mięsa solą wymieszaną wraz z innymi przyprawami.
- Po wyjęciu mięsa namaczanego w roztworze w pierwszej kolejności powieszamy je w chłodnym miejscu do ociekania z nadmiaru płynu, a następnie osuszamy w wędzarni. Zanim rozpoczniesz właściwe wędzenie na zimno lub na gorąco, zawsze musisz mieć pewność, że produkty są odpowiednio wysuszone – dzięki temu ograniczysz ilość substancji smolistych, które osadzają się na powierzchni wędzonych mięs.
- Dopiero po tym możesz przejść do właściwego wędzenia – dokładna temperatura dymu i czas pracy generatora zależą od rodzaju mięsa. Przy wędzeniu ważna jest także właściwa wilgotność powietrza (70-90%) oraz konsystencja dymu. W funkcjonalnej wędzarni elektrycznej gęstość dymu wyregulujesz za pomocą szybera – wędzenie na zimno odbywa się zazwyczaj w rzadkim dymie, przy szybkości przepływu powietrza od 7 do 15 m/min.
Akcesoria potrzebne do wędzenia na zimno w wędzarni elektrycznej
Jeśli zamierzasz wykonać wędzenie na zimno w wędzarni elektrycznej, to będziesz potrzebować specjalnej przystawki, dzięki której uzyskasz w komorze wędzarniczej odpowiednie warunki. To akcesorium pozwala uzyskać temperaturę wyższą zaledwie o 1-2 stopnie Celsjusza od zewnętrznej temperatury.
Przystawkę do wędzenia zimnym dymem montujemy bezpośrednio w generatorze dymu, a następnie podłączamy do komory wędzarniczej za pomocą rozciągliwej rury. Optymalna odległość tego akcesorium od wędzarni wynosi około 1,2-2 metry.
Wędzenie na zimno – jakie drewno wybrać?
Niezależnie od tego, czy wybierzesz wędzenie na zimno, na ciepło, czy na gorąco pamiętaj o tym, aby unikać drewna z drzew iglastych. Są one niewskazane ze względu na dużą ilość związków żywicznych, które nadają mięsom gorzkawy posmak.
- Najczęściej stosuje się drewno z drzew liściastych, takich jak buk, olcha, czy dąb – nadają one łagodny aromat i doskonale komponują się z różnymi gatunkami mięs.
- Dużą popularnością zyskały również drzewa owocowe, w szczególności jabłoń i wiśnia – działanie dymu powstającego w wyniku ich spalania sprawia, że gotowy produkt zyskuje słodkawy posmak z delikatnym nutami owocowymi.
W zautomatyzowanych modelach wędzarni stosuje się zrębki wędzarnicze o wybranym profilu smakowym – w ofercie Borniak znajdziesz szeroki wybór produktów pochodzących z różnych drzew. Wystarczy wsypać opakowanie do zasobnika dymu w urządzeniu.
Poniżej prezentujemy tabelę, która ułatwi Ci wybranie odpowiedniego gatunku drzewa do produktu, który zamierzasz wędzić.
Polecane wędzarnie elektryczne
Jeśli zależy Ci na tym, aby zautomatyzować proces wędzenia i poświęcać mniej uwagi na doglądanie wędzonych mięs, to świetnym wyborem będzie wędzarnia elektryczna. Urządzenia dostępne na rynku różnią się między sobą wielkością, funkcjonalnością i zakresem osiąganych temperatur. Wędzarnie domyślnie są przeznaczone do obróbki na ciepło, ale możesz łatwo zwiększyć zakres możliwości urządzenia o metodę wędzenia na zimno, dokupując specjalną przystawkę.
W naszej ofercie znajdziesz szeroki wybór wędzarni elektrycznych marki Borniak, które doskonale sprawdzą się zarówno dla osób bez żądnego doświadczenia w wędzeniu, jak i dla profesjonalistów. Oto kilka propozycji, które warto wziąć pod uwagę.
Wędzarnia elektryczna domowa Cyfrowa Borniak Simple UWD-70 v1.4
To idealny model na rozpoczęcie przygody z wędzeniem – wewnątrz komory wędzarniczej o pojemności 70 litrów zmieści się do 10 kg wsadu. Dzięki praktycznym uchwytom na ściankach urządzenia wędzenie mięs, czy serów może się odbywać na 6 poziomach jednocześnie, natomiast wędzone ryby możesz powiesić na hakach. Napełniony zasobnik generatora dymu zapewni 8 godzin nieprzerwanego wędzenia, a wbudowany termostat pozwala precyzyjnie ustawić pożądaną temperaturę (do 120 stopni Celsjusza). Wędzarnia jest sterowana za pomocą cyfrowego sterownika, dzięki któremu obsługa jest bardzo prosta.
Wędzarnia elektryczna domowa Borniak Timer UWDT-150 v1.4
Ten model wyróżnia się jeszcze większą pojemnością i jeszcze bardziej intuicyjną obsługą. Wszystkie wędzone schaby, szynki, ryby, czy sery możesz rozmieścić łącznie na 7 poziomach – komora o pojemności 150 litrów pomieści nawet do 20 kg wsadu! Dużym ułatwieniem w trakcie wędzenia jest sterownik cyfrowy Borniak Timer, dzięki któremu ustawisz nie tylko temperaturę, ale także czas pracy grzałki, generatora dymu oraz osuszacza. Wędzarnia jest w stanie nagrzać się nawet do 120 stopni Celsjusza, a napełniony zasobnik generatora zapewni 8 godzin wędzenia w stabilnej temperaturze.
Smoker BBQ Cyfrowy Borniak BBDS–70 v1.4
Jeśli poszukujesz urządzenia, które sprawdzi się do różnorodnych zadań – nie tylko klasycznego wędzenia na zimno lub na gorąco, to dobrym wyborem będzie smoker o jeszcze większej mocy. To niezwykłe urządzenie jest w stanie osiągnąć nawet 150 stopni Celsjusza, dzięki czemu przygotujesz powolnie opiekane mięsa, przepełnione dymnym aromatem – na przykład szarpaną wieprzowinę, żeberka lub pastrami wołowe. Podobnie jak klasyczna wędzarnia elektryczna o pojemności 70 litrów, ten smoker pomieści do 10 kg wsadu na 6 poziomach wędzenia.
Sprawdź także: Jaka wędzarnia elektryczna? Przegląd najciekawszych modeli
